In Scandinavië en Finland viert men de Kerst op Kerstavond met kadootjes en diner in plaats van Kerstdag welke vooral bedooelt was voor de kerkgang. In het eerste deel van Ingmar Bergman's Fanny och Alexander is die gang van zaken brilliant in beeld gebracht. De afgeladen tafel in huize Ekdahl was evenwel niet representatief voor wat de gemiddelde Zweed op tafel had met de Kerst.

In tegenstelling tot Nederland heeft Scandinavië een reeks traditionele kerstgerechten die bijna alleen met de Kerst te verkrijgen zijn. In de streek waar ik woon, de vallei van de Torniorivier, torst de kersttafel een mengeling van Finse en Zweedse specialiteiten. Gemeenschappelijk voor beide landen is dat er bijna altijd kerstham op tafel komt, en ingemaakte haring, alsook gravad lax (graavilohi, verse zalm onder druk gemarineerd met grof zout en dille). Zoals ik in een eerder bericht vermeldde, zijn er vele verschillende soorten haring te vinden, maar de drie soorten die hier altijd op tafel staan zijn tomaat-, mosterd- en glasmeestersharing. Van de Zweedse kant komen verder nog een soort stokvis (lutfisk, in loog geweekt) en Jansson's frestelse, een aardappel ovengerecht met room en ansjovis. De Finse kerstgerechten zijn geconcentreerd rond een serie casseroles: koolraaplade (lanttulaatikko), wortellade (porkkanalaatikko, een beetje als hutspot), aardappellade (perunalaattikko, vaak met room), bietenlade (punajuurilaatikko, vaak met kaas) en leverlade (maksalaatikko, van rijstebrei, gemalen lever, rozijnen en stroop). Daarnaast is een typisch Fins kerstgerecht de rossoli salade van zure augurk, aardappel, rode biet en appel, welke word geserveerd met ongezoete roze slagroom. Het moge duidelijk zijn dat voor de Noorderlingen vooral wortelgroenten op tafel staan 's winters.

Ik vind niet alle lokale kerstkost even lekker; de koolraaplade, bijvoorbeeld, is me te zoet en de ham te flauw (hij wordt daarom met mosterd gegeten, maar die is me weer te zoet). Gravad lax daarentegen, mits goed bereid, is bijzonder lekker en de leverlade heeft een goede balans van zoet en hartig. Wat kwam er dan bij ons in Tornio op tafel deze kerstavond?

Dienblad en tafelkleed van Ikea, glas van Iitala, Ultima Thule.

Nou, om te beginnen dronken we een glasje glögg (glögi in het Fins), een kruidige rode wijnpunch die warm wordt geserveerd met rozijnen en amandelen. Dit drankje wordt traditioneel aangeboden aan gasten wanneer ze arriveerden. De warme alcohol helpt om snel op te warmen na een trek door de sneeuw. Er zijn vele verschillende recepten voor glögg en alcoholvrije versies zijn ook verkrijgbaar.

Na de smaakmaker werd de tafel gedekt en kon de hoofdmaaltijd opgediend worden.

Tafelkleed van Ikea, bord van Arabia, Arctica sininen, en glaswerk van Iitala, Ultima Thule, een ontwerp uit de jaren 60 dat geinspireerd is door ijsbloemen en ijspegels.

Op bovenstaande foto zijn te zien, van links naar rechts, een kwart Fins roggebrood met rode bietensalade. Op het bord ligt een minipannekoekje met gubbröra (vrij vertaald: "oudemannetjessmeersel", maar het bevat geen oud van dagen volgens de ingredientenbeschrijving). De minipannekoekjes (plättar) zijn ook te krijgen in de smaken oranje (wortel), groen (spinazie) en bruin (bloed). Daarnaast, kloksgewijs, liggen een stuk maksalaatikko, aardappelpuree en rendierstoofpot. Die laatste is gemaakt van suovasporonkäristys, oftewel lichtgerookt geschaafd rendiervlees dat in bevroren staat de pan in gaat. Ik stoof het met sjalotjes, mosterd, rode wijn en cantharellen en smoor het in room. Het kaasplankje bevat Deense brie, Italiaanse peccorino, Finse edammer en Zweedse blauwschimmelkaas. Bij dit alles dronken wij een stevige Bordeaux of, in het geval van de minderjarige dochter, julmust, een alcoholvrij, gekruid maltdrankje.

En toen dat alles de slokdarm ingeschoven was, was het tijd voor het nagerecht.

Tafelkleed van Ikea, bord van Arabia, Arctica sininen.

Als dessert heb ik Finse leipäjuusto bereid. Het is een soort verse kaas die wordt samengeperst tot pannekoeken en daarna gegrild aan beide zijden. Het kan rauw gegeten worden, bijvoorbeeld als milde vervanger van feta in salades en het wordt ook wel in plaats van room in de koffie gedaan (minder machtig dan de Samische gewoonte om een stuk rendiervet door de koffie te roeren). Hier is het opgewarmd in room en geserveerd met kruipbraamcompôte. De kruipbraam (hjortron in het Zweeds, lakka in het Fins) groeit alleen in de moerasgebieden van het hoge noorden. De bessen zijn honingzoet en lijken op gele frambozen. Je kan er ook heel lekkere taart mee maken, of likeur. De leipäjuusto (geen Nederlandse naam voor bekend) heeft een merkwaardige consistentie, waardoor ie piept wanneer ie gekauwd wordt (en daarom wordt ie in het Engels ook wel squeaky cheese genoemd). Dit dessert is lekker, maar erg machtig, dus hierna moesten we eerst flink uitbuiken.

Hopelijk zijn we morgen, qua spijsvertering, klaar voor de tweede ronde, want dan eten we een zeer substantiële Kameroenese stoofpot van gemalen pindas, varkensvlees, garnalen en ndoleh (Vernonia amygdalina, een bittere groente), met fufu en gebraden stekelvarken. Dat eten we ook niet elke dag. De Kerst is nu al culinair zeer geslaagd.

Volgend artikel in dit blog

8reacties