Waarom de Saffraan? Het is iedereen ontgaan, maar de laatste Michelingids bevatte een Nederlandse en misschien zelfs wel een wereldprimeur: voor het eerst in de culinaire geschiedenis ging er een Michelinster naar een drijvend restaurant. De Saffraan zit op een boot.

Hoe zitten we erbij? Op het spiegelgladde water van het riviertje de Eem, een stukje buiten het centrum van Amersfoort, ligt een prachtboot met fiere rode masten en de vlaggen trots in top. Dat is hem niet, dat is de pannenkoekboot. De Saffraan dobbert een stukje verderop, een plompe platbodem met een zwarte romp en okerbruine opbouw. Via een houten trap dalen we af in het ruim waar plaats is voor vijftig eters aan  blankhouten tafels op een vloer van donkergrijze tegels. De wanden hebben een lichtgeel verfje gekregen, hier en daar zijn stroken natuursteen opgemetseld, als schouwen zonder haard. Het enige dat je eraan herinnert dat je op de bodem van een schip zit zijn de ronde koperen patrijspoorten.

Wat eten we? Vier gangen van het menu: rundertartaar met oester en basilicummayonaise; schelvis in saus van citroengras met een gefrituurd kikkerhammetje en ingelegde prei; Veluws hert met maggiplantsaus; koffiecrème met braamgelei, crème van witte chocola met mango-ijs en karamel met citroen.

Smaakt het? Laten we met het hoogtepunt beginnen: de schelvis. Het is bijna een aquarel van een bord met blauw glinsterend visvel in een omlijsting van zachte tinten: zachtgele saus, goudbruin kikkerhammetje, bleke prei. Het visvel ziet er zo vers en levend uit dat we ons mes met enige aarzeling erin steken, bijna in de verwachting op een stuk rauwe vis te zullen stuiten. Maar het scherpe metaal glijdt moeiteloos door het zacht gegaarde glazige visvlees.

De combinatie met de romig-frisse kokossaus, het krokant gefrituurde eenhapshammetje (meer bil heeft een kikker niet) en de in zuur ingelegde prei is perfect. Schelvis staat in de Goede Viswijzer op de groene lijst. Je mag hem dus met een gerust hart eten.

Jammer is dan wel dat dit ook meteen het enige hoogtepunt is. De een beetje al te fijn (met de machine?) gehakte tartaar van het voorgerecht heeft eigenlijk maar één opwindende hap, die met de oester.  Het is nat op nat, tartaar met oester, maar het combineert wonderwel. Het natte zout van de oester geeft de tartaar extra smaak.

Het Veluws hert is gereduceerd tot twee rondjes vlees met de omvang (niet de dikte) van een blikje tomatenpuree. Ze worden begeleid door een lapje van peterseliepuree, bestoken met piepkleine chips van rode biet en bloedworst en stukjes zilverui. Nijvere huisvlijt, maar alleen de zilveruitjes hebben smaak. De bloedworstchips zijn taai.

En het dessert, tja wat moeten we zeggen van de drie losse kommetjes met pudding, crème en ijs die geen van drie echt veel indruk maken? Dat een nagerecht, zoals het woord al zegt, een gerecht is en geen verzameling losse onderdelen.

Hoe is de bediening? De meisjes in keurige zwarte jurkjes doen het prima. Ze weten wat ze neerzetten, laten de fles wijn op tafel staan, zodat je hem nog even op je gemak kunt bekijken en creëren een gemoedelijke sfeer waar sterrenzaken nogal eens mank aan gaan.

Wat kost het? 50 euro zonder drank.

Komen we terug? Het is niet aan ons om kanttekeningen te plaatsen bij de geschiedenis, we kennen onze plaats. Maar drie zesjes en een negen, dat is toch wel weinig voor een historisch feit.

Punten

Eten 6+

Bediening 7,5

Entourage 7,5

Prijs-kwaliteit 6

De Saffraan
Kleine Koppel 3
3812 PG Amersfoort
033-4481753

www.desaffraan.nl

Zes maanden lang, van juni tot en met december 2009, deed ik onderzoek naar de herkomst van een gewone Nederlandse maaltijd. Ik keek bij de boeren over hun schouders mee, neusde rond in fabrieken en ging op reis. Van mijn belevenissen deed ik verslag op dit weblog.

 Een weerslag daarvan is donderdag 24 december gepubliceerd in een speciale bijlage van de Volkskrant. Daarmee is (voorlopig) een einde gekomen aan dit project dat een van de leukste klussen was waaraan ik ooit heb gewerkt. Hier onder staat het openingsstuk van die bijlage dat meteen een mooie afsluiter is voor dit weblog.

Mac van Dinther

Eten gaat over het leven

Het was eind juni toen ik voor het eerst op de aardappelvelden stond van Henk Meijer en Johan Middelkamp, akkerbouwers in de Flevopolder. Het KNMI voorspelde tropische temperaturen, er werd gezwommen. Begin december stapte ik op het vliegtuig naar Napels om de kassen te bekijken die de sla leveren voor Albert Heijn. Het was koud en regenachtig, een week later zou het gaan sneeuwen.

In de tussentijd had ik tomaten geoogst in Spanje, biologische sla geplant, soep gekookt in de Kleinste Soepfabriek, verse biologische chips geproefd, de grootste frietfabriek van Nederland bezocht en in de wei gelopen met Cato 298 en Vaarskalf 241, twee topkoeien die de melk leveren voor onze yoghurt. Op zoek naar de bronnen van ons eten.

Ada en Eva

Vorig jaar volgde ik twee varkens: Ada en Eva, een biologisch en een gangbaar varken. Ik wilde weten hoe ze leefden en wat het verschil tussen de twee is. Maandenlang ging ik wekelijks op bezoek. Ik zat met ze in de stal, sprak met hun verzorgers.

Toen hun tijd was gekomen, bracht ik Ada en Eva naar het slachthuis en at ze op, samen met de boeren die ze hadden grootgebracht. Ik schreef er vier artikelen over, die december vorig jaar werden gepubliceerd in het Vervolg als het verhaal van Ada en Eva.

Dit jaar deed ik hetzelfde met de andere onderdelen van wat een doorsnee Nederlandse maaltijd zou kunnen zijn: tomatensoep, aardappelen, sla en yoghurt. De vragen waarmee ik op stap ging waren simpel: Waar haalt Unox de tomaten voor haar soep? Hoe komt de sla van AH in een zakje? Wat is het verschil tussen biologische en gangbare aardappelen? Wie levert de melk voor de yoghurt van Campina?

Net als vorig jaar met Ada bezocht ik ook de biologische tegenbeweging: slakwekerij de Klispoel in Ubbergen, de Kleinste Soepfabriek in Stadskanaal en de koeien die hun melk leveren aan Ecomel in Limmen, producent van Zuiver Zuivel.

Kluiten en uien

Ik maakte er een project van. Gedurende de zomer was ik bijna elke week te vinden op de aardappelakkers in Zeewolde. Ik volgde de groei van de jonge sla in Ubbergen op de voet, ging op reis met de mannen die voor Albert Heijn en Unox de wereld afstropen naar eten en daalde af in de melkput met Dirk-Jan van der Zalm in Aalst.

Ik kwam thuis met kluiten aan mijn schoenen, uien in de achterbak van de auto en de geur van mest in mijn kleren. Daarvan deed ik verslag op mijn weblog Eten in Nederland op vkblog.nl. Een weerslag hiervan staat in deze bijlage.

Ik zag verrassende dingen. Wie nog meent dat biologisch gelijkstaat aan kneuterboeren heeft het mis. Johan Middelkamp, de biologische boer die ik volgde, zaait zijn land in met satellietgestuurde GPS-technieken. De coördinaten worden ingevoerd in een computergestuurde schoffelmachine.

Bioboer verzakelijkt

De biologische melkveehouder Henk-Jan Soede heeft op zijn bedrijf een hypermoderne melkrobot waar geen mensenhand meer aan te pas komt. Zo heeft hij tijd om de kinderen van school te halen, terwijl zijn vrouw buiten de deur werkt. De ideologische bevlogenheid van vroeger is er ook een beetje af. De bioboer verzakelijkt. Je kunt er een mooi verhaal over houden, zei Henk-Jans vrouw Wendy. ‘Maar aan het einde van het jaar moet er wel geld op de bank staan voor de hypotheek en de paardrijlessen voor de kinderen.’

Ik kwam ook oud zeer tegen. ‘Supermarkten’, zuchtte Angelo Oliveiri, de Italiaanse groenteboer van Albert Heijn, ‘zijn alleen geïnteresseerd in de laagste prijs. En de consument interesseert het niet.’ AH uitgezonderd, haastte hij zich daaraan toe te voegen. Het klonk verrassend hetzelfde als de klacht van Henk Meijer, akkerbouwer in Zeewolde. ‘Ik heb het gevoel dat iemand ons de strot dichtknijpt en als we bijna stikken even loslaat, zodat we net blijven leven.’

De supermarkt en wij

Het lijkt wel of ons denken over eten zich in twee tegengestelde richtingen ontwikkelt. We hebben de mond vol over duurzaam eten en over seizoensproducten uit de eigen streek. Schorseneren zijn bijna een hype. Aan de andere kant stuurt Albert Heijn iemand de wereld rond om ervoor te zorgen dat het groenteschap het hele jaar door is gevuld met sla, komkommers, paprika, tomaten en druiven. Voor ons. Want laat daar geen misverstand over bestaan: als wij ze niet kopen verdwijnen de asperges uit Peru uit de schappen.

Er is de laatste tijd veel te doen over de almacht van de supermarkten. Het is waar dat zij met hun inkoopmacht een belangrijke speler zijn. Het is ook waar dat zij op verse groente en fruit de hoogste marges halen. Maar als wij mogen kiezen tussen twee zakken uien van dezelfde kwaliteit, welke nemen we dan? Toch ook de goedkoopste?

De weg die het eten aflegt naar ons bord is een ladder met vier sporten. De onderste zijn de primaire producenten, de boeren. Daarboven staan fabrikanten als Unox en FrieslandCampina, op de derde trede staan de supermarkten. Helemaal bovenaan staan wij, de consument.

De keuzen die wij maken voor wat we eten, heeft gevolgen. Kijk eens naar een satellietfoto van de Valle del Sele in Zuid-Italië: vol met plastic kassen, omdat wij in de winter babysla willen eten. Wie het goedkoopste varkensvlees koopt, bezuinigt op het leven van een dier. Aan de andere kant kunnen de biologische koeien van Henk-Jan Soede in de wei blijven lopen, omdat hun yoghurt aftrek vindt.

Eten is een landbouwdaad

‘Eten is een landbouwdaad’, schreef de Amerikaanse boer-dichter-schrijver Wendell Berry. ‘Eters moeten begrijpen (…) dat hoe we eten in belangrijke mate bepaalt hoe we de wereld gebruiken.’

De vraag is of het ons interesseert. De consument lijkt zich soms te wentelen in onwetendheid. Uit een onderzoekje van Unox bleek dat 17 procent van de Nederlanders meent dat champignons onder de grond groeien en 23 procent denkt dat witlof aan een stengel zit. Bijna een kwart zegt nog nooit op een plek te zijn geweest waar groenten groeien.

Het is te simpel om de wereld van het eten te verdelen in goed en kwaad. Albert Heijn betrekt ook biologische sla van de Klispoel, een idyllisch kwekerijtje in Ubbergen. Het biologische merk Zuiver Zuivel is onderdeel van FrieslandCampina, de grootste zuivelcoöperatie ter wereld. En juist deze zomer lanceerde Unox biologische soep.

Deze bijlage is er ook niet om te oordelen, maar om te laten zien welke verhalen achter ons eten zitten. Want er is naast narigheid ook zoveel leuks over te vertellen. Die verhalen móeten ons interesseren, vindt Berry. Want eten gaat over het leven. ‘Eten met genoegen – genoegen dat niet gebaseerd is op onwetendheid – is misschien wel de diepste uitdrukking van onze verbinding met de wereld.’

Ik ben met Frank Brinkman en Pieter Hage, inkopers voor Albert Heijn op stap met Fausto Caserio, rucolater in Zuid-Italië. Mr Rocket, volgens zijn kaartje. Gisteren heeft hij ons getrakteerd op een etentje, vandaag neemt Fausto ons mee naar zijn kassen.

  We stappen in zijn Landrover waarvan de vloer bezaaid ligt met zand en stenen. ‘Let er maar niet op.’ We rijden langs velden met lage houten bogen waar grijswit plastic overheen is gespannen. ‘De eerste generatie kassen’, wijst hij. Vervolgens komen we langs iets hoger bogen, nu met een onderstel van ijzer. 'De tweede generatie.'

 Fausto is van oorsprong agronoom, landbouwdeskundige. Hij werkte jarenlang voor grote rucolabedrijven in de buurt. Een paar geleden besloot hij voor zichzelf te beginnen. Een groepje telers heeft zich bij hem aangesloten.

 Fausto neemt ons mee naar zijn nieuwste aanwinst die de geschiedenis van dit gebied perfect in beeld brengt. Op een oude boerderij met waterbuffels staan nu 9 hectare kassen met rucola en andere soorten babysla. De oude stal van gele steen met opschrift ‘Buffale da Latte’. De ramen zijn kapot, over de dakranden groeit onkruid.

                  De oude stal voor waterbuffels.

In de voormalige melkerij waar aan de muur hangen de ringen nog hangen waar de buffels aan werden vastgebonden is een koeling gepland, legt Roberto uit. In de grote ronde voedersilo midden op het erf gaan ze misschien kamers maken. ‘Kan Fausto hier blijven slapen.’ De voormalige boerderij, een enorm landhuis staat leeg.

 Fausto deelt blauwe plastic overschoenen uit en neemt ons dan mee naar de gloednieuwe kassen die om de oude boerderij heen staan. Onder de ijzeren stellages strekt zich een prairie van sla uit in licht dat gedempt wordt door het half doorzichtige plastic. De metalen palen die het dak steunen staan in lange rijen achter elkaar. Daartussen groeien miljoenen slaplantjes.

                      Miljoenen slaplantjes.

 Dit, zegt Fausto trots, is de derde generatie kassen. Hoog, ruim, schoon. De grond wordt tussen elke paar teelten gesteriliseerd om onkruidvorming te voorkomen. Fausto raapt een piepklein takje op van de grond. ‘Dat hoort niet. Daar haal je besmettingen mee binnen.’

 Hij koestert zijn babysla als in een couveuse. De overdekte tunnels zijn om meer controle te hebben op het gewas. ‘Je houdt er de regen mee tegen zodat je de plantjes water kunt geven wanneer jij dat wilt. Op het open veld kun je zomaar een regenbui krijgen die alles wegvaagt.’ Bovendien houden ze de warmte vast.

Oogst van babysla.                                            De gifkast.

 Dat mag ook wat kosten. Een kas als deze kost als investering 12 euro per vierkante meter, wat neerkomt op 120 duizend euro per hectare. Dat valt nog mee, zeggen Frank en Pieter. Een Nederlandse kas kost 2,5 miljoen per hectare. ‘Met alles erop en eraan.’

 Fausto slaat geen centimeter van zijn bedrijf over. Hij laat het nieuwe kantoor zien en zelfs de brandschone gifkas vol plastic flessen met waarschuwingskruizen. ‘Dat ziet de consument liever niet’, zegt hij als ik er foto’s van maak. ‘Doe maar, ik heb niks te verbergen.’

 Van de kassen neemt hij ons mee naar zijn fabriekje: een laag wit gebouw dat vooral bestaat uit een grote hal en een paar vacuumkoelcellen waar sla van het land in 22 minuten gekoeld kan worden tot 3,8 graden. In een normale koelcel duurt dat twaalf uur. ‘Nu kan het dezelfde dag nog op transport.’

 Dan krijgt Pieter een belletje uit Nederland. Ze komen rucola te kort. Of hij niet een paar pallets extra kan bestellen bij Fausto. Natuurlijk, zegt Fausto die meteen een paar belletjes doet. ’90 procent zeker’, meldt hij. Daar heb ik niks aan, zegt Pieter. ‘Ik moet 100 procent zekerheid hebben.’ ‘Ik zoek wel een oplossing’, belooft Fausto die druk blijft praten in zijn telefoon.

 Pieter en Frank kijken elkaar aan. Bij San Michele, waar we gisteren waren, was dat een stuk gemakkelijker, zeggen ze tegen elkaar. Daar gaat Mr Rocket. Als het maar geen vuurpijl wordt.

                        Fausto Caserio, alias Mr Rocket.

De Valle del Sele is een groene driehoek laagland onder Napels. Het hoort bij de provincie Campania, een streek die bekend is om zijn waterbuffels die hun romige melk leveren voor de zachte mozzarella, de koningin van de kazen. Naast Parmezaan de beroemdste kaas van Italië. Maar in de Valle del Sele zijn de buffels verdrongen door spul dat verdacht veel lijkt op wat ze eten: groene blaadjes.

 Het is rucola, een relatief nieuw gewas voor deze streek en eigenlijk voor heel Italië, vertelt Fausto Caserio, slateler. ‘Mijn oma plukte rucola nog gewoon in het wild, net als veel andere soorten sla. Zij zei altijd: een goede sla heeft zes soorten blad nodig.’

 Fausto hoeft niet meer te plukken. Met zijn bedrijf Alphacom Italia teelt hij rucola op grote schaal. Mr Rocket, meneer Rucola, staat er op zijn kaartje. Fausto lacht. ‘Grapje.’

Rucola en designerjeans 

We zitten in Battipaglia, een dorp midden in de Valle del Sele. Dorp is een groot woord voor de paar huizen die hier staan. Maar in ieder geval is er een hotel waar Fausto altijd overnacht als hij in de streek is. Zijn velden liggen hier, maar zijn huis, vrouw en kantoor staan in Bergamo.

 Het hotel beschikt over goed bekend staand streekrestaurant: Locanda Tavernola. Daar zitten we met zijn vijven aan tafel: Fausto heeft Roberto meegenomen, een van zijn telers. Ik ben met Frank Brinkman en Pieter Hage, inkopers van Bakker Barendrecht, de groenteleverancier van Albert Heijn. AH is klant van Fausto. Nog niet zo’n grote, maar wat niet is kan nog worden.

 Fausto trakteert op kool met bonen, mozzarella en pasta met kikkererwten en rode pepers. Besprenkeld met rode wijn uit de streek. De pepers zijn een specialiteit van Napels, zegt Fausto, die sympathiseert met Slow Food.

 Met zijn rode bril, hippe ringbaard en designerjeans van Dolce & Gabbana ziet hij er allerminst uit als een slaboer. Je zou eerder een iphone van hem kopen dan een pallet rucola. Ware het niet dat hij die zelf zo hard nodig heeft.

Met dank aan Mussolini 

Volgens Fausto was het een handelaar uit zijn eigen Bergamo die in de jaren tachtig op commerciële basis rucola begon te telen. ‘Het was een onmiddellijk succes. Hij veroverde in één klap de markt.’ Maar in de winter is het in Noord-Italië te koud om sla te telen. Zo kwam hij op het idee om naar Zuid-Italië uit te wijken waar de zon altijd schijnt en de grond geen drol kost.

 Hij belandde in de Valle del Sele. Van oudsher is dit een arme streek met drassig land, dat voornamelijk geschikt was om waterbuffels op te laten grazen. Maar onder dictator Mussolini werd het gebied drooggelegd en geschikt gemaakt voor akkerbouw. Uit die tijd dateert ook het dorp waar we zitten. ‘Battipaglia is pas zeventig jaar oud.’

 Op de landerijen werd bloemkool, aardpeer en venkel verbouwd. Als je door het gebied rijdt, zie je dat nog steeds op de akkers staan. Maar de komst van de rucola veranderde het aanzien van de streek drastisch.

Overal grijze vlekjes

 Het begon met een paar telers die houten constructies bouwden en overtrokken met plastic. Zij veroorzaakten een lawine. In twintig jaar tijd is de Valle del Sele volgebouwd met plastic tunnelkassen voor de rucolateelt.

 Wie de streek rond Battipaglia op een satellietfoto bekijkt, ziet overal grijze vlekjes van de kassen. Geschat wordt dat het minstens achthonderd hectare is, maar waarschijnlijk is het meer. Het gebied is er geschikt voor, zegt Fausto. De vallei van 20 bij 40 kilometer ligt in een kom. In het oosten zijn de bergen, in het westen de zee. Water stroomt via de Sele uit de bergen, de zon is voor niks.

 Inmiddels zijn we aan het dessert toe. Kunnen we raden wat het geheime ingrediënt is van de moerasachtig zachte chocoladecake die op ons bord ligt? Aubergine, gokken Frank en ik na een paar hapjes proeven. Geraden, zegt Fausto. Een specialiteit van de moeder van de eigenaar. ‘Ik heb vanmiddag gebeld of ze het speciaal voor ons wilde maken.’ Hij glimt van trots.

                     Paksoi in Zuid-Italië: speciaal voor Nederland

Met zijn vijven zitten we in een witte Fiat Panda: Frank Brinkman en Pieter Hage van Bakker Barendrecht, de groenteleverancier van Albert Heijn, Angelo Olivieri van Azienda Agrocola San Michele, zijn agronoom Nicola, en ik. Het past. Net.

 Van de fabriek in Poggio Imperiale rijden we de velden in. In de verte glinstert een blauwe streep. Dat is het Lago de Lesina, zegt Nicola, een zout meer vlak bij zee. Verder is het alleen maar licht glooiend akkerland dat we tegenkomen. Angelo knikt. ‘Dat zei ik toch. Only fields.’

Venkel by Cacharel

 We passeren een boerderij met waterbuffels. Die vreten het groenteafval van Angelo’s fabriek en maken er weer mozzarella van. Onlangs heeft een parfumfabrikant interesse getoond voor zijn venkelafval dat een lichte anijslucht heeft. ‘Venkel nr 5, by Cacharel’, grap ik. Angelo haalt zijn schouders op. ‘We zullen zien.’

 De akkers waar we tussendoor rijden staan vol met bloemkool, broccoli en venkel, afgewisseld door veldjes peterselie en suikerblad, een spitse kool met bitterzoet blad. We stoppen bij een veld waar net een ploegje mannen en vrouwen venkel begint te oogsten.

Venkeloogst op het veld: alles met de hand.

 Met grote hakmessen steken de mannen de venkelknollen uit die half boven de grond staan. Met een paar halen hakken ze de onderkant eraf en de lange stengels met fijn krullend loof. De losse knollen worden door vrouwen bij elkaar geraapt en in een grote plastic bak verzameld.

 Ik heb al heel wat oogsten gezien dit jaar: snijmaïs, aardappelen, tomaten, sla, erwten, uien, bonen. Dat gebeurt allemaal machinaal. Waarom venkel niet? Daar is geen machine, zegt Angelo. Evenmin als voor bloemkool en broccoli. ‘Dat gaat allemaal met de hand. Veel werk.’

Paksoi 

 We proppen ons weer in de Panda die moeiteloos over de  modderige paden crosst met kuilen en plassen zo groot dat je er een kalf in kunt verdrinken. Vierwielaandrijving, lacht Nicola aan het stuur. ‘Met dit autootje kom je overal.’

 Even verder komen we bij een veld met paksoi. Speciaal voor Nederland, zegt Angelo.

‘In Italië eten we dit niet.’ Best lekker, vindt hij overigens. Daar niet van. De oogst is al begonnen, maar de zakken waarin de paksoi verpakt moet worden liggen nog in Ridderkerk, zegt Pieter Hage. Misschien dat een vrachtwagen van Angelo ze op de terugweg mee kan nemen.

                                             Angelo Olivieri op het veld

 Maar we moeten verder, want tijd is geld en nu Angelo twee vertegenwoordigers van een van zijn grootste klanten op bezoek heeft wil ons ook nog zijn biologische velden laten zien. Die liggen in het nationaal park van de Garganobergen, aan de rand van de vlakte. Ver van de gewone akkers, verklaart Nicola. ‘Dan heb je zo min mogelijk kans op besmetting.’

 Na een rit over landwegen en boerenpaden komen we bij een groene poort. Daarachter liggen tweehonderd hectare akkers verscholen tussen de bomen. De grond hier is roder en steniger, merkt Pieter op, de enige echte boer aan boord. Zijn ouders hebben een akkerbouwbedrijf in Zuid-Beijerland, onder Rotterdam. Hij is nu inkoper bij Bakker, maar later neemt hij het bedrijf misschien over.

 Op de biologische velden staat vooral bloemkool en onkruid. Biologisch telen is veel moeilijker, zegt Nicola. ‘Je werkt onder de blote hemel, kunt niks doen tegen plagen. Een akker is geen fabriek.’ Angelo praat intussen druk in zijn telefoon. We moeten terug naar Poggio Imperiale. Rosa heeft de pasta klaar. Die kan niet wachten.

Het is dag twee van ons bezoek aan Zuid-Italië, op zoek naar de sla van Albert Heijn. Gisteren hebben we kennisgemaakt met Angelo Olivieri, de baas van San Michele, het bedrijf dat in de winter groente levert aan AH. Vandaag laat Angelo ons zijn bedrijf en zijn velden zien. We zijn er vroeg bij. In Nederland is het kil en nat, maar hier is het een prachtige ochtend. De zon staat in een blauwe hemel, de burcht van Thermoli presideert over een kalme zee.

 Ik rij met Angelo mee in zijn nieuwe Mercedes. We nemen de snelweg naar het zuiden, richting Foggia. We passeren velden met graan en plassen water. ‘Niet van mij’, zegt Angelo. Zijn mobiele telefoon gaat. Het is zijn vader. De prijzen van broccoli en bloemkool zijn flink gestegen. Angelo steekt zijn duimen omhoog.

 Bij de afslag Poggio Imperiale gaan we van de snelweg af en staan al snel voor een grote loods met een brede groene dakrand. Hier zit Azienda Agricola San Michele. Angelo wijst naar het bedrijf ernaast, een groot bakstenen gebouw. ‘Dat gaan we ook kopen. Ik hoef de papieren alleen nog maar te tekenen.’ Er zit nu een visbedrijf in.

De grootst venkelmachine ter wereld

 We krijgen witte plastic jassen aan en duiken meteen de fabriek in. Het oogsten begint ’s morgens om zes uur, vertelt Angelo, en de groenten worden meteen hier in de fabriek verwerkt. Hij neemt ons mee naar een grote hal waar venkel wordt schoongemaakt.

 Het is een imposant gezicht. Uit een gat de in de muur rollen bleekgroene knollen venkel op twee lopende banden waar vrouwen met pastic voorschoten klaarstaan. Ze pakken elke knol op, snijden het lelijke buitenblad en de stengels eraf en leggen de schoongemaakte groente op zwarte schaaltjes die verder rollen.

 Ik tel de vrouwen. Het zijn er twintig per rij, twee rijen per lopende band, tachtig in totaal. Ze komen allemaal uit hetzelfde dorp in de buurt, zegt Nicola, de landbouwkundige van San Michele. Hebben ze wat om over te kletsen.

 De zwarte schaaltjes die uitgerust zijn met een weegmechaniek storten de venkels gesorteerd op gewicht in waterbakken waar andere vrouwen ze uithalen en in kistjes of bakjes leggen. Tot slot gaat er een etiket op met het woord venkel in negen talen. Dit is de eerste automatische venkellijn ter wereld, zegt Nicola trots. ‘Het is een prototype.’ Ze verwerken 120 pallets per dag.

 Aan de overkant zijn vergelijkbare lijnen met broccoli en bloemkool, alleen simpeler. De stengels worden met de hand bijgesneden en in plastic verpakt. Alles met de hand. Op een loopbrug boven de vrouwen loopt een mannelijke opzichter in het rood. Het ontbreekt er nog maar aan dat hij een zweep laat knallen. Dan trekt Angelo ons mee. ‘Kom, we gaan naar de velden kijken.

                    Zo moet de broccoli worden gesneden, zegt de opzichter.

                              Angelo Olivieri, de Italiaanse groenteboer van Albert Heijn.

In de winter, als hier in Nederland de blaadjes van de bomen zijn gevallen, de koeien op stal staan, wind en regen vrij spel hebben op de braakliggende velden en schaatsende boeren hun ijzers uit het vet halen, dan ontwaakt Zuid-Italië uit zijn zomerslaap.

 In zomer is het te heet om hier veel meer te telen dan fruit en tomaten voor de industrie. Maar in oktober is het koel genoeg om ook andere gewassen te telen. En wat nog belangrijker is: tegen het einde van de herfst is er ook een markt voor andere gewassen zoals bloemkool, broccoli, venkel en sla in Noord-Europa, waar het dan te koud is geworden voor teelt in de volle grond.

Thermoli

 Ik ben met Frank Brinkman en zijn collega Pieter Hage onderweg in Zuid-Italië. Frank en Pieter werken voor de firma Bakker Barendrecht, de groenteleverancier van Albert Heijn. We hebben vroeg in de middag het vliegtuig genomen naar Napels en zijn nu onderweg naar Thermoli, een stadje aan de Adriatische Zee. Daar hebben we een afspraak met de Angelo Olivieri, de belangrijkste groenteleverancier van AH in Italië.

 We arriveren tegen de avond in ons hotel in Thermoli, een prachtig kustplaatsje aan zee met een stokoud stukje binnenstad. Ik sta net op het terras voor het hotel een sigaar te roken als Angelo arriveert. In een blinkende auberginekleurige Mercedes draait hij de parkeerplaats op en stapt uit.

Groenteboer op Calvin Klein

 De directeur van de Azienda Agricola San Michele, omzet 45 miljoen euro per jaar, is een jonge gozer met kort geknipt haar in spijkerbroek, zwarte Calvin Klein sneakers en een knol van een horloge om zijn pols. Hij geeft me een hand. Ik kijk naar de auto. Net nieuw, zegt Angelo. ‘Ik heb hem een week.’ 

 Angelo neemt ons mee uit eten en vertelt aan tafel over zijn familie-onderneming. Zijn vader begon dertig jaar geleden een groentestand op de groothandelsmarkt in Milaan.  'Hij betrok groente uit het hele land, maar daar wilde hij het niet bij laten. Hij wilde ook de teelt kunnen controleren.’ Hij kwam terecht in Puglia, Zuid-Italië, waar de grond goedkoop was en vroeg telers of ze met hem wilden werken. In 1979 richtte hij San Michele op.

 In het begin hadden ze wat probleempjes met de plaatselijke maffia. Nog steeds wel, zegt Angelo. ‘Wij krijgen altijd inspecties.’ Maar daar wil hij niet veel woorden aan vuil maken. Hoe dan ook is zijn vader erin geslaagd een bedrijf op te bouwen waar nu 130 telers bij zijn aangesloten die hun producten afleveren.

Tweeduizend hectare akkerland

 San Michele controleert tweeduizend hectare akkerland in Puglia met vooral bloemkool, broccoli en venkel, tachtig hectare kassen onder Napels met rucola en babysla en een honderd hectare groot stuk met druiven op Sicilië. Een drama, zegt Angelo, terwijl hij zijn biefstuk met eekhoorntjesbrood aansnijdt. ‘Er waren dit jaar veel te veel druiven. Daar verliezen we geld op.’ Hij heeft lange slanke vingers, als van een pianist.

 Zijn vader werkt nog steeds in het bedrijf, maar Angelo is tegenwoordig de baas met 70 procent van de aandelen. San Michele heeft veertig mensen in vaste dienst en achthonderd seizoenswerkers. Tachtig procent van de productie gaat naar het buitenland. San Michele belevert  alle grote supermarkten in Europa: Lidl, Tesco, Metro. Het hoofdkantoor staat nog altijd in Milaan.

Veel bloemkool

 Elke week gaan er twee vrachtwagens, 26 pallets, met groente naar Nederland voor Albert Heijn: venkel, paksoy, babysla, radicchio, peterselie, selderij. You name it, hij levert het. Behalve bloemkool. Dat steekt, want Angelo heeft 600 hectare bloemkool staan. ‘Dat is veel bloemkool.’

 Hele goede, haast hij zich te onderstrepen. ‘Maar Bakker wil hem niet’, zegt hij met een bittere ondertoon. ‘Jullie Nederlanders willen alleen maar grote bloemkool. Maar die is oud, net een dame van 60. Een meisje van twintig is toch ook veel lekkerder.’

 Supermarkten, zegt Angelo, zijn maar in één ding geïnteresseerd. De laagste prijs. Behalve Albert Heijn, voegt hij daar hij met een blik op Frank Brinkman aan toe. ‘But you are one in a desert.’

                        Vaarskalf 241

De ster van de stal van Dirk-Jan van der Zalm heet Vaarskalf 241. Een gekke naam, geeft Dirk-Jan meteen toe. Maar hij kan er ook niks aan doen. Zo heette ze nou eenmaal toen ze het bedrijf binnenkwam. ‘En we hebben het maar zo gelaten.’ Dirk-Jans koeien heten Margareta, Adema of Lena. ‘Met die drie namen heb je tweederde van mijn koeien wel gehad.’ Maar Vaarskalf is ook niet op het bedrijf in Aalst geboren, ze is aangekocht.

 ‘In 2001 hebben we nieuwe stal gebouwd die groter was. Daardoor hadden we meer vee nodig. Toen hebben we haar gekocht.’ Meestal zijn de koeien die je koopt niet de beste. Waarom zou een andere boer immers zijn beste beesten verkopen? Maar met Vaarskalf hebben ze mazzel gehad. ‘Ze heeft het van het begin af aan goed gedaan.’

Science fiction prins

 Vaarskalf heeft geen uitgebreide stamboom zoals Cato 298, de Grande dame van de biologische kudde van Henk-Jan Soede in Loenen. ‘Daar deden we hier in Brabant niet aan’, zegt vader Jan. Zo is van Vaarskalf slechts bekend dat ze geboren is op 20 oktober 1998 als dochter van Newhouse Ronald en Anke 41 en dat een van haar opa’s Madawaska Aerostar was: een naam voor een prins in een science-fiction film.

 Vaarskalf was hoogzwanger toen ze op het bedrijf van Dirk-Jan kwam, wat wil zeggen dat ze ongeveer twee jaar oud moet zijn geweest. Dat is de leeftijd waarop een koe, dan nog vaars genoemd, haar eerste kalf krijgt. Ze kreeg bij binnenkomst een halsband met nummer 241. In Dirk-Jans stal krijgt elke nieuwe koe, of ze op het bedrijf is geboren of van buiten komt, een volgend nummer.

 Aan dure namen heb je niks in de stal. Een koe wordt niet afgerekend op haar komaf, maar op haar nut. En daar doet Vaarskalf het uitstekend. Ze bracht acht nakomelingen ter wereld en produceerde 90 duizend liter melk, meer dan tienduizend liter per jaar. Niet gek als je weet dat het gemiddelde van de Nederlandse koe rond de zevenduizend liter ligt.

  ‘Als dat zo doorgaat haalt ze de honderdduizend wel’, zegt Dirk-Jan. Het enige dat op haar aan te merken valt is dat ze vooral jongetjes heeft gebaard. Stiertjes kun je niet melken, die zijn alleen goed voor de slager. 

Altijd vreten

Als we de stal binnenkomen, wijst hij haar aan. Ze staat met haar kop door de spijlen te vreten. ‘Typisch Vaarskalf. Altijd bij het voer te vinden. Ze vreet gigantische hoeveelheden.’ Verder is ze bescheiden van karakter. Nooit haantje de voorste, behalve bij het eten.

 Ze is niet de leider van de kudde. ‘Dat was een van de Margareta’s. Die stond ’s morgens al bij de deur te snuiven. Zij was altijd het eerste buiten, de rest volgde. Maar we konden er geen kalfje in krijgen, dus hebben we haar vorig jaar weggedaan. De hele zomer hebben ze lopen zoeken wie nu de leider is. Die is nog niet opgestaan.’ Vaarskalf zal het zeker niet meer worden, zegt Dirk-Jan. Te oud. ‘Haar dochter misschien. Die loopt hier ook rond.’

Wandelende radiator

 De stal waarin Vaarskalf staat is hoog en licht. Door het gaas aan de zijkanten en de open nok in het6 dak komt frisse lucht naar binnen. Dat moet ook wel, zegt Dirk-Jan, want een koeienlijf produceert 900 Watt aan energie. Een wandelende radiator, wat goed te voelen is als je je tussen de warme koeienlijven begeeft.

                           De stal van Vaarskalf: rechts de melkkoeien, links

                           het jongvee

 Als we na de koffie terugkomen om te melken staat Vaarskalf in een van de ligboxen op een matras van gerecycled plastic en oude autobanden. Ze is bescheiden van postuur, heeft een stompe neus, een grote witte bles en een borstelige vacht waarvan het wit niet meer zo wit is. Dat is de wintervacht, zegt Dirk-Jan. ‘Die gaat er maandag af. Anders krijgen ze het te warm binnen.’

 Dirk-Jan daalt af in de melkput, vader Jan drijft de koeien met zachte aandrang daar naartoe. De uier van Vaarskalf hangt laag en zwaar tussen de benige flanken. Dat komt niet omdat ze hoognodig gemolken moet worden. ‘Dat is een teken van ouderdom.’ De bandspier waar de uier aan hangt zakt in de loop der jaren uit.

Dirk-Jan van der Zalm in de melkput

Bijna 20 liter

 Even later licht haar nummer op in de melkput waar Dirk-Jan klaar staat met een groene voorschoot voor. Er kunnen twaalf koeien tegelijk in, zes rechts, zes links. Dirk-Jan spuit de uiers schoon en hangt de melkstellen eronder. De vier met zacht rubber gevoerde zilverkleurige buisjes zuigen zich vast aan de spenen.

 Al snel stroomt de witte melk door het meetglas. De teller loopt op naar 17, 18, 19 liter, druppelt nog even door tot 19,9 liter, maar dan is ze echt leeg. Bijna 20 liter voor één melkbeurt. Niet gek voor een elfjarige. Ze kijkt niet eens om als ze de melkput uitloopt. Routineklus.

                       Cato 298

Dames en heren! Mag ik u voorstellen: Cato 298! Grande dame van de biologische kudde van Henk-Jan Soede in Loenen. Kampioen melk geven, de oudste koe van de stal, volle dochter van Sunny Boy, de beroemdste Nederlandse fokstier aller tijden. Een ster van een koe.

 Vertel mee eens wat jullie topkoeien zijn, vroeg ik Henk-Jan Soede van biologische boerderij de Ekohoeve in Loenen en Dirk-Jan van der Zalm, gangbaar melkveehouder in Aalst. Henk-Jan hoefde er niet lang over na te denken. De kampioen van zijn stal is Cato 298, zijn eerste koe die de magische grens van honderdduizend liter melk is gepasseerd. Een mijlpaal, zeker voor een biologische koe.

Oermoeder

 Maar er is een ook emotionele reden om Cato 298 naar voren te schuiven. Ze is de 298^ste nazaat in een kaarsrechte lijn van Cato 1, de oermoeder van Henk-Jans kudde. Vader Wim Soede heeft met zichtbaar plezier de oude melkschriftjes van zolder gehaald. In de boekjes met een stijve gewolkt grijze kaft werd voor de komst van de computer de jaarproductie van elke koe keurig bijgehouden en met een krullende handtekening afgetekend door de controleur.

 Aan de hand van de melkboekjes kan Wim de stamboom van Cato opbouwen. Cato nummer 1 kwam in 1932 op het bedrijf van zijn vader, Henk-Jans opa, dat toen nog aan de andere kant van het Amsterdam-Rijnkanaal kanaal zat, in Baambrugge. Lang ging ze niet mee, ze werd maar twee jaar gemolken en verdween toen weer om onduidelijke redenen.

 Cato kreeg wel dochters die haar lijn voortzetten. Het systeem, legt Wim uit, werkt zo dat elke dochter de naam van haar moeder krijgt met een opvolgend nummer. Als ze dus twee dochters heeft gekregen, heten die Cato 2 en 3. ‘We zijn nu al boven de 300.’ Zo zijn er ook lijnen met Trijntjes, Tonnies, Sientjes, Rooskes en Geertjes.

Pikhoorn

 Het gekke is dat bij de dochter van Cato 1 eenmalig van die praktijk is afgeweken. Die heette Pikhoorn, blijkt uit de boekjes. Waarom is niet duidelijk. ‘Waarschijnlijk heeft ze een uitstekende hoorn gehad of zo en heeft ze zo haar naam gekregen’, denkt Wim. Maar de in mei 1941 geboren dochter van Pikhoorn en stier Augustus heette weer gewoon Cato 9.

 De stamboom van Cato vertelt koeiengeschiedenis. Cato 39, geboren januari 1956, was de eerste dochter die verwerkt werd via Kunstmatige Inseminatie (KI). Tot die tijd werd een koe nog echt via de daad bevrucht.

Motorstier

 Met de opkomst van KI was dat afgelopen. Het sperma werd afgetapt op het KI-station en door een inseminator op de motor rondgebracht. ‘De motorbul’, noemden ze de stier op de motor, zegt Wim met een nostalgische glimlach. ‘Hier in Loenen hadden we een van de eerst vrouwelijke motorbullen. Het was een nogal mannelijk type.’

 Cato was van afkomst een Fries-Hollandse koe, het meest voorkomende koeienras in Nederland. In de jaren tachtig komen de genen van de Amerikaanse Holsteiner Friesian in het Nederlandse melkvee. De Holsteiner is van oorsprong Nederlandse koe die door Nederlandse boeren is meegenomen naar de VS en daar doorontwikkeld tot een hoog productief melkras.

Holsteiner superkoe

 Rose Vega Hylite heette de Holsteiner stier die in 1982 zijn sperma leverde voor de verwekking van Cato 224, de overgrootmoeder van Cato 298. ‘In die jaren zie je de melkproductie met sprongen omhoog gaan’, wijst Wim, naar meer dan zesduizend liter per lactatie, dat is de periode tussen twee kalveren waarin een koe melk geeft. Idealiter kalft een koe een keer per jaar en geeft ze driehonderd dagen melk.

 Wat je ook in die tijd ziet is dat koeien sneller werden afgedankt. Cato 224 bijvoorbeeld, ging maar vier melklijsten mee. ‘De ontwikkelingen in die jaren gingen zo snel dat elke nieuwe generatie veel beer was dan de vorige’, herinnert Wim zich. ‘Dus je deed ze sneller weg.’ De laatste jaren is de trend weer juist naar koeien die langer meegaan.

                     Cato 298 in haar ligbox

Nummer 1

 Maar weinigen worden zo oud als Cato 298 die op 15 november haar veertiende verjaardag vierde en nog altijd stug doorgaat. Na even zoeken vind ik haar in een ligbox achterin de stal, waar ze op haar gemak ligt te herkauwen op een dikke laag stro, het voorrecht dat biologische koeien genieten boven gangbare.

 Als oudste koe van de kudde is ze de trotse drager van de halsband met nummer 1 erop. Ze heeft tien kalfjes gekregen waarvan er nog twee op het bedrijf rondlopen. Vroeger was ze de bazin van de kudde, zegt Henk-Jan. Nu loopt ze niet meer zo hard, maar ze krijgt nog wel respect. ‘Voor Cato gaat iedereen nog aan de kant.’

 Cato 298 levert nog altijd 35 liter melk per dag. Daarmee zit ze niet in de top, maar wel boven in de middenmoot. Voor de boer is ze een ‘gemakkelijke koe’, zegt Henk-Jan. Nooit problemen, altijd berouwbaar.

Verlegen als een bakvis

 Ik bekijk haar eens goed. Ze is grotendeels zwart van boven en gemakkelijk te herkennen aan de witte bles op haar voorhoofd die de vorm heeft van een V waarvan het rechter pootje korter is dan het linker. Als ze opstaat kan zelfs ik zien dat ze niet meer de jongste is. Haar uier is uitgezakt na het leveren van tienduizenden liters melk. Haar flanken zijn ingevallen, de heupboten steken naar buiten als een hertengewei.

 Ik kijk in haar ogen die groot en rond zijn en blauw als een bergmeer. Als ik een foto wil maken keert ze zich af, schuw en verlegen als een jonge bakvis. Wars van sterallures, dat is Cato 298.

                           Sunny Boy, de vader van Cato 298 kreeg

                           twee miljoen nakomelingen

                     Boerenkool op het opslagterrein van Vezet in Warmenhuizen.

                     Nu nog uit Nederland, maar vanaf december uit Spanje.

Warmenhuizen in de kop van Noord-Holland. Je moet een goede reden hebben om er te zijn, anders zou je er nooit komen. Ik heb een goede reden want ik ben op zoek naar de zakjes sla van Albert Heijn. Vanochtend was ik in Ridderkerk bij Bakker, de groenteboer van AH. Bakker koopt sla voor Albert Heijn, maar doet het niet in zakjes. Want dat doen ze hier in Warmenhuizen bij Vezet.

 Vezet, dat staat voor Verenigde Zuurkoolbedrijven. Want met zuurkool zijn ze hier ooit begonnen, zegt Ron Naarden, projectmanager, die mij ontvangt. En dan is Warmenhuizen niet zo’n rare plek, want dit is kolenland. Overal waar je rijdt zie je het staan op het vlakke land, tussen de sloten en windmolens: donkerpaarse rode kool, struiken krullende boerenkool, hardgroene spruiten, bleekgroene ijsbergsla, witte kolen.

3,8 miljoen bakjes en zakjes.

 Van witte kool maakte Vezet zuurkool. Nu allang niet meer, want Vezet is Albert Heijns hofleverancier van groente en fruit in zakjes en pakjes. De 1,2 miljoen kilo kool, wortelen, sla, mango’s, paprika’s en ananassen die er aan de voorkant ingaan komen er aan de achterkant uit in 3,8 miljoen zakjes, bakjes en schaaltjes. Niet per jaar, per week, benadrukt Ron.

 Bij Vezet werken zeshonderd mensen, elke dag aangevuld met een paar honderd uitzendkrachten. Het uitzendbureau heeft een eigen kantoortje in de hal.

 We gaan naar de linnenkamer waar ik een witte jas, veiligheidsschoenen, een blauw mutsje en oordopjes krijg uitgereikt. Daarna lopen we naar de hal waar de groenten worden gewassen en gesneden. Het lawaai overvalt me.

 In een lange rij staan grote metalen installaties die een dreunend kabaal produceren. Kratten sla, boerenkool en spinazie gaan er aan de ene kant in om ana d eandere kant te verdwijnen achter een wand van blikkerende roestvrijstaal.

 Groenten in alle kleuren van de regenboog tuimelen heen en weer tussen draaiende trommels, bubbelende waterbakken en blauwe lopende banden. Uit een van de waterbakken komen wolken groen schuim. Dat is andijvie, zegt Ron. ‘Daar zit veel eiwit in. Prei heeft dat ook.’ Het kan volgens hem geen kwaad.

Wokpakket, hutspot, andijvie

 In deze hal, roept Ron boven het lawaai uit, staan dertien verpakkingslijnen van de in totaal 42 die van acht uur 's morgens tot 2 uur 's nachts een onafgebroken stroom gesneden groente en fruit produceren. Gemengde wokpakketten, voorgesneden hutspot, gesnipperde andijvie, panklare boerenkool.

 We lopen een trap op naar de lijn waar boerenkool wordt verwerkt. De boerenkool wordt nu nog geleverd door boeren uit de buurt die het met de tractor brengen, zegt Ron, terwijl onder ons metalen molens de kool langzaam fijn draaien. ‘Dat gaat door tot december. Daarna komt het uit Spanje.’ Boerenkool uit Spanje?, zeg ik verbijsterd. Hij knikt. ‘Maar wel van Nederlandse telers.’

Sla in zakjes

 Maar ik ben gekomen voor de sla in zakjes. Die wordt gemaakt in de eerst verpakkingslijn. Het ziet er allemala nogal simpel uit. Een jongen snijdt het hart uit kroppen lollo rossa. Het afgesneden blad gooit hij op de band samen met blaadjes rucola, veldsla en groene eikenbladsla uit klaarstaande kratten.

De harde nerf wordt uit de kroppen gesneden, de blaadjes gaan in de wervelwasser.

 De blaadjes gaan in een 'wervelwasser', waar ze worden gewassen en gemengd tegelijk. Het blad wordt aan de achterkant opgevangen in blauwe wasmanden, waar weer iemand klaar staat om ze in een centrifuge te zetten waar het wordt droog geslagen. Het is een kleine lijn, zegt Ron. ‘Dus dat gebeurt handmatig.’

In de wervelwasser worden ze gewassen en gemengd.

 De gewassen sla gaat in bakjes omhoog naar een grote koker die de blaadjes uitstort op een stalen piramide waaronder allemaal kleine bakjes hangen. De piramide trilt zachtjes zodat er voortdurend blaadjes afvallen in een van de bakjes. Elk bakje is voorzien van een weegschaaltje. Als er precies 80 gram in zit, stort hij zijn inhoud in de ijzeren trechter daaronder.

De sla wordt gecentrifugeerd en automatisch afgewogen

 Daar wordt het blad opgevangen in een plastic zakje. Er gaat een pufje gas (koolzuur en stikstof) bij tegen bederf, de zakjes worden dichtgeseald en door meisjes met mutjes van hetzelfde blauw als de lopende band in een krat gedaan. De machine, zegt Ron produceert een zakje per twee seconden, 30 per minuut, 1800 per uur. Bergen sla in een oogwenk tot zakjes verwerkt.

Wordt dan in zakjes verpakt die in kratten worden gedaan.

 Ach, zegt Ron. ‘Sla is simpel. Je moet eens kijken hoe we mango en ananas snijden. Dat is stukken ingewikkelder.’ Andere keer.

 Goed, zeg ik tegen Frank Brinkman van Bakker, het bedrijf dat voor Albert Heijn de sla inkoopt en aflevert bij Vezet. Nu heb ik gezien hoe de sla in Ridderkerk komt en in Warmenhuizen in een zakje wordt gestopt. Maar waar komt de sla vandaan vóórdat hij hier arriveert? Met andere woorden: Waar is de boer? Daarvoor, zegt Brinkman, moeten we naar Italië. Volgende week nemen we het vliegtuig naar Napels.

                       Het kantoor van Ecomel in Limmen.

Wat is het verschil tussen een biologische zuivelfabriek en een gangbare? Daar zit niet zo heel veel verschil tussen, zegt Jan Zomerdijk, directeur van Ecomel, producent van biologische zuivel in Limmen. Het verschil zit hem vooral in de melk. ‘Het zijn de boeren die het doen.’

 Voor de rest is het vooral een kwestie in schaalgrootte, zo blijkt uit een rondgang door het fabriekje aan de Dusseldorperstraatweg in Limmen. 104 jaar geleden toen de Vereeniging, de voorloper van Ecomel, werd opgericht, was dit buiten het dorp. Nu staat het midden in een nieuwbouwwijk.

 Boven de met blauwe staalplaten beklede buitenmuren steekt nog een stukje uit van het pannendak van de oorspronkelijke kaasboerderij waar de rest van de fabriek later omheen is gebouwd. Het kantoor zit in een gewoon woonhuis aan de straat, naast de plaatselijke Wereldwinkel.

                       Een houten steunbalk, laatste restant van de kaasmakerij

                       uit 1905 waar de rest van de fabriek omheen is gebouw.

 Binnen zit het fabriekje propvol met buizen, leidingen en melktanks. We moeten bukken en over pijpen heen stappen om aan de achterkant te komen waar de verse melk binnenkomt. ‘We hebben het er allemaal met de schoenlepel in moeten passen’, grapt René van der Aa, bedrijfsleider.

Gat in de muur

 Maar in principe gaat het er hier hetzelfde aan toe als bij grote broer in Eindhoven, waar de gangbare fabriek van Campina staat. Tankwagens koppelen aan de achterkant van de fabriek aan. Daar wordt de melk overgepompt in de fabriek waar hij wordt ‘gestandaardiseerd’ (de room wordt eruit gehaald en daarna weer toegevoegd zoveel als nodig is) en gepasteuriseerd. Daarna is de melk geschikt voor verdere verwerking tot drinkmelk, yoghurt of crème fraîche.

 We lopen langs de ‘controlekamer’ een gat in de muur met een computerscherm, tussen de tanks naar de inpaklijn waar Yomio wordt afgevuld. Dat is een biologische yoghurtvariant, legt Van der Aa uit, die niet zo mag heten omdat hij niet de officiële yoghurtbacterie Lactobacillus bulgaricus bevat.

Bedrijfsleider René van der Aa.

 De fabriek in Limmen verwerkt jaarlijks ongeveer 35 miljoen liter melk. Dat is een derde van de totale biologische melkplas in Nederland. De melk wordt geleverd door 130 bioboeren die over het hele land zijn verspreid. Onder hen is ‘mijn’ biologische melkveehouder Henk-Jan Soede uit Loenen aan de Vecht.

 Het grootste deel verlaat de fabriek weer als drinkmelk, maar biologische yoghurt is de trots van Limmen, zegt Edwin Crombags, marketingmanager. ‘Van alle naturelyoghurt die in Nederland wordt verkocht is 10 procent van ons afkomstig.’

Standyoghurt

 Ze maken hun yoghurt net even anders dan de gangbare yoghurtmakers. Zo wordt de gewone roeryoghurt na rijping, wat gebeurt op een temperatuur tussen 30 en 39 graden, warm in de pakken gedaan. ‘Voel maar’, zegt Crombags, terwijl we langs de inpaklijn lopen waar pakken yoghurt voorbij schieten. Inderdaad, het pak is lauwwarm. De yoghurt koelt af in het pak. ‘Daardoor blijft de structuur beter.’

 Een typisch biologisch product is ook de ‘standyoghurt’. Hiervoor wordt melk aangezuurd met yoghurtbacteriën en meteen in een beker gestopt die 16 uur in een broedcel moet rijpen. De yoghurt rijpt dus in de beker en wordt niet meer geroerd, legt Crombags uit. Het resultaat is een brokkelige substantie, minder glad dan yoghurt die wel wordt geroerd. ‘Sommige mensen vinden dat lekker.’

De controlekamer en het proeflab.

Rechtsdraaiend melkzuur

 Aan het eind van de rondgang stappen we het proeflab binnen waar een zoete geur van fruit hangt. Ze hebben net frambozendrinkyoghurt gemaakt. ‘Met frambozensap en natuurlijke framboosaroma’s.’ Er staan een paar pakken yoghurt klaar om te proeven.

 Edwin schenkt papieren bekertjes vol. Biologische yoghurt is volgens hem lichter verteerbaar omdat hij meer rechtsdraaiende melkzuren bevat in plaats van linksdraaiende die vaak in gangbare yoghurt zitten. ‘Rechtsdraaiend is lichaamseigen.’ Ik probeer een paar hapjes, maar proef er niks van. Wel lekker dik, zegt ik. Bedrijfsleider Van der Aa knikt instemmend: ‘Hoe dikker hoe beter.’

                       Het hoofdkantoor van Bakker in Ridderkerk met de

                       AH-vlag in top.

Waar komt de sla van Albert Heijn vandaan? Het antwoord op die vraag is simpel: uit Ridderkerk. Simpel, omdat zo'n beetje alle groente in de supermarkt uit Ridderkerk komt. En niet alleen van Albert Heijn.

 Op de A15 vlak voor Rotterdam neem ik de afslag Barendrecht en kijk mijn ogen uit. In een oksel van de A15 en de A16, tussen Ridderkerk en Barendrecht ligt een bedrijventerrein waar zo’n beetje alle grote groente en fruithandelaren van Nederland bij elkaar zitten.

 Vrachtwagens uit Spanje, Italië en het Westland rijden af en aan. Bedrijven dragen namen als Jaguar Fruit, Fruit Industry, Greenery en Agro Fair. Dit is het grootste overslagterrein van groente en fruit in Nederland en een van de grootste in Europa. Vanuit hier wordt heel Noordwest Europa voorzien. Dicht bij de havens van Rotterdam en Antwerpen, Ridderkerk is een strategische plek.

De man die voor AH de boer op gaat

 Hier zit ook Bakker, de groenteboer van Albert Heijn. Bijna alle groente en fruit die bij AH in de supermarkt ligt, komt van Bakker. Bakker en AH zijn vier handen op een buik. In het kantoor waar een vage lucht hangt van groente en fruit zit Frank Brinkman, sourcing manager van Bakker. Een lelijk woord, vindt hij zelf ook. Het komt erop neer dat hij de man is die voor AH de boer op gaat op zoek naar groenten en fruit. In Nederland, maar ook daar buiten. Gisteren Lelystad, morgen Sicilië, volgende week Mali, zo ziet zijn agenda er ongeveer uit.

 Brinkman zit sinds 1981 in de vershandel. In die tijd, vertelt hij, kocht Albert Heijn zijn spullen nog op de veiling, zoals alle winkels. Dat ging goed totdat de Zaanse super te groot werd. AH had altijd veel nodig en moest dus snel op de knop drukken. ‘Iedereen wist dat en dus kon iedereen rustig achterover leunen’, zegt Brinkman. ‘De klok ging tegen ons werken.’

Holland Crop

 AH besloot het anders te gaan doen: in plaats van te wachten tot de goederen op de veiling kwamen, ging het rechtstreeks zakendoen met de boeren. Daarvoor werd een organisatie van telers opgericht, Holland Crop. Zij werden uitverkoren tot de vaste leveranciers van AH, aangestuurd door Bakker. Op het parkeerterrein wapperen hun vlaggen gebroederlijk naast elkaar: de blauwe vlag van AH, de groene van Bakker en de witte van Holland Crop.

 Aanvankelijk konden ze op frisse tegenstand rekenen, zegt Brinkman. AH omzeilde de veilingen en legde daarmee een bom onder het systeem. ‘Dat zagen zij ook wel.’ De bom bleek fataal. Van de tientallen veilingen die Nederland telde, zijn er nu nog maar een paar over.

Alleingang

 Maar de Alleingang van AH was niet de enige oorzaak van de ondergang van de veiling, zegt Brinkman. Overproductie was zeker zo belangrijk. De Nederlandse landbouw produceerde steeds meer overschotten en groef zo zijn eigen valkuil. ‘Als er te veel wordt aangeboden werkt de klok niet meer.’ Waarom zou je drukken als je weet dat de koelcellen vol staan.

 Handelshuizen als Bakker hebben de taak van veilingen overgenomen. Het systeem werkt nu andersom, zegt Brinkman, is dat nu andersom wordt gewerkt. Vroeger teelden boeren producten waar ze goed in waren en brachten hun spullen naar de veiling, waar ze maar moesten afwachten of er een koper kwam. ‘Nu kijken we eerst wat we nodig hebben en laten het daarna door onze telers produceren.’

 Brinkman heeft afgelopen weken met ‘zijn’ telers bij elkaar gezeten om de plannen op te stellen voor volgend jaar. ‘Onze boeren moeten nu al hun planning maken, zaad inkopen, dat soort dingen.’ Er wordt gekeken naar hoe het afgelopen jaren is gegaan, of er nieuwe plannen zijn. ‘Ik heb gisteren gesproken met een lid dat voor ons biologische winterpeen gaat telen.’ AH krijgt er tachtig winkels van de voormalige C-1000 bij, ook dat moet worden verdisconteerd.

Voor elk product een mannetje

 In Holland Crop zitten 150 telers. Brinkman heeft voor elk product een mannetje. Twintig boeren voor de bloemkool, drie voor de gewone tomaten, eentje die de kerstomaatjes doet. Voor sla heeft AH een stuk of twintig telers. Vijf voor de kropsla, vijf voor ijsberg, twee boeren die babysla leveren en een heel klein telertje dat de biologische babysla levert.  De meeste telers werken bijna exclusief, of in ieder geval grotendeels voor AH. ‘Het belangrijkste voor ons is dat hij niet aan een andere supermarkt levert.’

 Hij gaat me voor naar de gigantische opslagloodsen achter het kantoor waar heftrucks heen en weer rijden door gigantische gangen vol dozen met bananen, mango's en sinaasappelen. Dit is de ‘warme kant’. Alleen al van de dozen bananen zou je een huis kunnen bouwen.

 Rijpingscellen voor bananen. In een cel              Groente opslag

 past een vrachtwagenlading.                         

 De bananen zijn uit Colombia. Ze komen knalgroen binnen in de haven van Antwerpen en worden hier afgerijpt in rijpingscellen met ethyleen. ‘Daar hebben we er zeventig van. In elke cel past een vrachtwagenlading.’ Per week gaan er hier veertigduizend dozen bananen doorheen. ‘Het is ons grootste product.’

De koude kant

 Van de warme gaan we naar de koude kant waar groenten liggen opgeslagen. Brinkman wijst naar vakken waar de namen staan van de vier regionale distributiecentra van AH. ‘Elk uur rijdt er van hier een vrachtwagen naar een van die centra.’

 Zoiets ouderwets als bestellen is er niet meer bij. De kassa’s van alle Albert Heijns leveren elk uur een update aan Bakker wat er verkocht wordt, zodat ze in Ridderkerk precies weten wat er op dreigt te gaan. ‘Er zit in Zaandam niemand meer die zich daar zorgen over hoeft te maken.’ Handel in verse groente is vooral een logistieke puzzel. ‘Een zakje sla is geen pak hagelslag dat wel een paar weken kan blijven staan.’

 Dat de aanpak werkt blijkt volgens hem uit de cijfers. AH heeft als supermarkt een totaal marktaandeel van 30 procent maar in groente en fruit is dat 36 procent. Daarmee is de supermarktketen de grootste groenteboer van Nederland. ‘Dan doe je het toch goed.’

Weg met de seizoenen

 Ik kijk nog eens goed naar de opschriften op de dozen en kratten. Er zijn asperges uit Peru, er is bospeen uit Spanje, venkel uit Italië, munt uit Ethiopië, boontjes uit Kenia, dille uit Marokko en kasaardbeien uit Nederland. Dat buiten de herfst is ingetreden is hier binnen niks van te merken.

 Dus jij bent een van de mensen die de seizoenen om zeep helpt, zeg ik. Die asperges uit Peru haalt voordat ze in Limburg uit de grond komen, kersen uit Griekenland haalt terwijl de Betuwe er vol mee staat, boontjes in Kenia laat telen terwijl we boerenkool en prei zouden moeten eten?

 Hij knikt opgewekt, zonder een spoortje schuldbesef. De supermarkt wil een ‘versuitstraling’, zegt Brinkman. Niet alleen in de zomer, maar het hele jaar door. ‘Twintig jaar geleden, toen ik net begon, had wortel nog een seizoen. Nu kun je het hele jaar door bospeen krijgen. Maak je mensen daar gelukkiger mee?’, hij haalt zijn schouders op.

 ‘Van de andere kant: Stel je gaat naar de supermarkt om paprika te kopen en ze zeggen tegen je: kom in april maar terug. Dat accepteert toch niemand meer?’

 Goed, zeg ik, maar waar zijn de zakjes sla nou? Die staan niet hier, zegt Brinkman, maar in Warmenhuizen.

                      De fabriek van Ecomel in Limmen. Boven de blauwe platen

                      is nog het dak te zien van de oorspronkelijke zuivelfabriek

                      die nu helemaal is ingebouwd.

We schrijven 1905. Albert Einstein werkt in Bern aan zijn relativiteitstheorie, Jules Verne overlijdt in Frankrijk, in Amsterdam wordt de eerste Albert Cuypmarkt gehouden. In Limmen, Noord-Holland, richten vijf boeren en één boerin een kaasfabriek op: De Vereeniging.

 Als kaasmaker zoeken ze Klaas Zomerdijk aan, zoon van een molensmid in Nieuwe Niedorp. Hij moet nog snel even snel trouwen, want dat is een voorwaarde. Geen nood, want Klaas heeft het meisje van zijn dromen al gevonden: de bruid is Maartje op ’t Veld, zijn oude buurmeisje.

De Vereeniging wordt geboren

 Op 1 juni 1905 begint de Vereeniging te draaien. De fabriek is gebouwd naar het model van een Westfriese boerderij. Als de kaasmakerij geen succes wordt, kunnen ze er nog altijd een gewone boerderij van maken, denken de oprichters.

 Dat is niet nodig, want de Vereeniging komt goed op gang. Drie jaar na de oprichting verwerkt de fabriek al 485.557 liter melk tot Edammer kaas die aan huis wordt verkocht en op de kaasmarkt van Alkmaar. Wei, een afvalproduct, wordt gevoerd aan de varkens die naast de fabriek stonden. Klaas en zijn vrouw Maartje wonen in de boerderij. Ze krijgen zes kinderen, die al snel meehelpen in het bedrijf.

Foute kaas

 De boeren, die elk maar een handvol koeien hebben, brengen hun melk nog zelf. Een van de oprichters is belast met de controle over de kwaliteit van de kaas. Hij heeft wel eens kritiek. Die pareert Klaas door te zeggen dat hij wel de kaas maakt. ‘Maar niet de melk die jullie leveren.’

 Sommige boeren wassen hun melkbussen nog in de sloot, waardoor het kroos op de melk drijft. Foute kaas wordt verkocht aan een smelterij die het spul inblikt om naar het buitenland te verkopen.

De oorlog

 De Vereeniging groeit gestaag, maar tijdens de Tweede Wereldoorlog komt de klad erin. De aanvoer van melk loopt terug, de Duitse bezetters sluiten verschillende kaasfabrieken. De Vereeniging moet er ook aan geloven. Aanvankelijk weet de fabriek zich nog met succes te verweren, onder andere met een tevredenheidsbetuiging van de leiding van het Duitse Marinelazaret, maar op 3 oktober sluit de poort.

 Om na de oorlog snel weer open te gaan, want in 1945 verwerkt de Vereeniging alweer 250 duizend liter melk. Inmiddels zijn er van de oorspronkelijke zes eigenaren nog maar vier overgebleven. Ze zijn oud geworden en zien geen brood in voortzetting van de fabriek, die nauwelijks winst oplevert.

Vier keer Zomerdijk

 Vier broers Zomerdijk, Herman, Jan, Henk en Nic grijpen hun kans. Ze nemen de zaak voor 14 duizend gulden over en beginnen voor zichzelf. De Vereeniging is vanaf nu een particulier gezinsbedrijf. Dat is bijzonder, want de meeste zuivelfabrieken zijn boerencoöperaties. Vader Klaas blijft tot in de jaren vijftig actief in de kaasmakerij, tegen het advies van de arbeidsinspectie in die hem maant het rustiger aan te doen.

 Halverweg de jaren vijftig verwerkt de Vereeniging twee miljoen kilo melk tot boter, kaas en consumptiemelk. Maar het zijn moeilijke tijden. De concurrentie komt op en wordt groter. De Vereeniging moet opboksen tegen grote fabrieken die een hogere melkprijs kunnen betalen.

Concurrentie 

 Het aantal boeren dat melk levert aan Limmen daalt van 75 eind jaren bijftig tot 42 in 1970 en 27 in 1981. De hoeveelheid verwerkte melk neemt desondanks toe, omdat de bedrijven steeds groter worden.

 Inmiddels is een derde generatie Zomerdijken aan het roer gekomen. In 1966 komt Jan Hermanszoon in het bedrijf, een jaar later gevolgd door zijn neef Klaas Henkzoon, die in 1991 na een conflict vertrekt. Duidelijk is dat het zo niet door kan gaan. De zuivelindustrie is in de ban van schaalvergroting, de Vereeniging lijkt te klein om zelfstandig overeind te blijven.

                          Directeur Jan, de derde generatie Zomerdijk.

De redding

 De redding komt uit onverwachte hoek. In 1979 staan een biologisch-dynamische boer en een coördinator van een biologische-dynamisch verdeelcentrum in Limmen op de stoep met de vraag of de Vereeniging Bd-melk wil verwerken. Jan Zomerdijk ziet een gat in de markt. Hij begint met twee boeren, maar dat aantal groeit snel. Twee jaar later leveren al veertien Bd-boeren hun melk aan Limmen.

 In 1989 richten de Bd-boeren, verenigd in De Groene Weide,  samen met Jan Zomerdijk Zuiver Zuivel op. Het is een handels BV waarin de Vereeniging en de boeren ieder de helft van de aandelen heeft. Al snel begint Zuiver Zuivel ook met de verwerking van biologische (niet biologisch dynamische) melk.

Groene Koe

 Gepoogd wordt de biologische melk in de supermarkt af te zetten. Maar dat wil niet zo vlotten totdat in 1996 Albert Heijn zich meldt. Vanaf dat jaar ligt biologische zuivel van het merk De Groene Koe in het schap van Albert Heijn. Een liter biologische melk kost 1,59 gulden, 50 cent meer dan een liter gangbare melk.

 De natuurvoedingswinkels die Zuiver Zuivel verkopen, protesteren aanvankelijk, bevreesd voor de concurrentie van de supermarkt, maar Jan Zomerdijk weet ze te overtuigen. De opkomst van biologisch in de supermarkt is niet te stuiten.

Opgeslokt door Campina

 De Vereeniging, inmiddels omgedoopt tot Ecomel, heeft een comfortabele niche van de markt gevonden die het voortbestaan veilig stelt. Maar het einde van het bedrijf als zelfstandige onderneming is dan al in zicht. Grote fabrikanten, aangetrokken door de opkomst van biologische productie, storten zich op de kleine producenten.

 Eind jaren negentig laat zuivelgigant Campina zijn oog vallen op Ecomel. De biologische boeren die nog steeds de helft van het bedrijf in bezit hebben, sputteren tegen, maar de overname was onvermijdelijk, zegt Jan Zomerdijk, die inmiddels 60 is.

 Logistiek is de achilleshiel van een kleine producent. ‘Zuivel moet je elk dag vers leveren aan de winkel. Dat konden wij niet.’ Campina, met haar grote netwerk wel. Als Zuiver Zuivel zichzelf niet zou verkopen, zouden ze uit de markt gedrukt worden. ‘Dat wonnen we nooit.’

Miljonair?

 In 1998 wordt Ecomel het biologische zusje van Campina zichzelf aan Campina, onlangs gefuseerd tot FrieslandCampina, het grootste zuivelconcern ter wereld.

 Limmen verwerkt nu 30 tot 35 miljoen liter melk tot verse zuivel: drinkmelk, boter, yoghurt, vla. Een bescheiden plasje in de oceaan van twaalf miljard liter die jaarlijks door FrieslandCampina vloeit. Het kaas maken, waarmee de Vereeniging ooit begon, is uitbesteed. Ecomel maakt alleen nog verse zuivel: melk, yoghurt, karnemelk, vla.

 Jan Zomerdijk, kleinzoon van de eerste kaasmaker Klaas, is nog altijd directeur. Is hij miljonair geworden door de overname door Campina?, vraag ik. Hij lacht: ‘Dat is een onbescheiden vraag. Laten we het erop houden dat ik een behoorlijk bedrag heb gebeurd.’ Zo is er toch al iemand rijk geworden van biologische melk.

                    Bronnen: 90 jaar De Vereniging (1995) en De Vereeniging

                   100 jaar. 

                     FrieslandCampina is de grootste zuivelcoöperatie

                     van de wereld. Vestiging in Eindhoven. 

Melk hoort bij een coöperatie als een koe in de wei. We weten niet beter of zuivel wordt door een coöperatie op de markt gebracht. Campina, Coberco, Domo, Friesland, coöperaties zijn de melkboeren van Nederland. Maar waarom eigenlijk?

 Ik vraag het aan Gert van Dijk, hoogleraar aan Wageningen Universiteit en Nyenrode. Ook wel de ‘coöperatieprofessor’ genoemd, omdat hij alles van ze weet. Naar de reden hoef je niet ver te zoeken, zegt hij. Melk is een bederfelijk product dat een paar keer per week naar de klant moet worden gebracht. Dat maakt de boer kwetsbaar.

 ‘Stel dat de handelaar waaraan jij je melk levert altijd op woensdag belt. Maar nu belt hij eens niet op woensdag, maar op donderdag. Dan zit je als boer wel te zweten achter de telefoon.’ En dan wil je dus wel zakken met je prijs.

Marktmacht opbouwen

 Marktmacht opbouwen, jezelf organiseren is het enige wapen hiertegen. En dat is wat Friese boeren deden toen ze in 1886 in het Friese Warga de eerste zuivelcoöperatie oprichtten. Hun voorbeeld werd al snel nagevolgd. In de loop van de twintigste eeuw was vrijwel de hele Nederlandse zuivelindustrie georganiseerd in coöperatief verband.

 Maar het is geen typisch Nederlands verschijnsel, benadrukt Van Dijk. Ook in de Verenigde Staten, Nieuw-Zeeland en de meeste Europese landen wordt de zuivel beheerst door coöperaties. ‘Met uitzondering van Engeland. Thatcher dacht dat het communistische systemen waren.’

Andersom

 Een coöperatie is geen gewoon bedrijf. Om in de zuivel te blijven: het Franse Danone is geen coöperatie, maar een onderneming met aandeelhouders. ‘Danone stelt vast op welke markten ze willen zitten en kopen zoveel melk in als ze nodig hebben.’ FrieslandCampina daarentegen krijgt melk van zijn leden en moet die zo goed mogelijk zien te verkopen. ‘Dat is dus eigenlijk andersom.’

 Officieel zijn de leden/boeren de baas van de coöperatie, zij zijn immers ook de eigenaren. Maar de coöperaties zijn de laatste jaren steeds meer samengeklonterd tot grote, complexe ondernemingen met mannen in grijze pakken in kantoortorens van glas en beton.

 In sommige boerenkringen is daarom wantrouwen ontstaan tegen de coöperatie, zegt Van Dijk. ‘Er ontstaat een gevoel dat er geld aan de strijkstok blijft hangen. Dat de coöperatie verdient, maar de boer niet.’ Onterecht vindt hij, want coöperaties hebben bewezen dat ze efficiënt kunnen werken en staan juist bekend om hun sobere beloningsbeleid aan de top.

Boeren lopen weg

 Maar dat het wantrouwen bestaat kwam duidelijk naar voren toen twee jaar geleden de prijzen op de wereldmarkt voor voedsel, inclusief melk(poeder), snel stegen. ‘Pure speculatie’, blijkt achteraf, aldus Van Dijk. Geld uit de inzakkende aandelenhandel stroomde naar de voedselmarkt die hogere winsten beloofde.

 De prijzen schoten omhoog. De coöperaties die een stabiele melkprijs hanteren bleven achter. Maar er waren genoeg vrije handelaren op de markt die melkveehouders weglokten met hogere beloningen. ‘Boeren in Nederland, Zweden, België en Duitsland liepen massaal weg’, zegt Van Dijk. ‘Maar toen de markt inzakte konden de vrije handelaren hun melk niet meer kwijt en kwamen boeren in de problemen.’

Zuivelgigant

 De afgelopen jaren is door een stroom fusies de melk in Nederland in steeds minder handen gekomen. Met als hoogtepunt de recente fusie tussen Friesland en Campina, de twee grootste overgebleven coöperaties. Samen vormen zij nu de grootste zuivelgigant ter wereld, voor Dairy Farmers of America (VS) en het Nieuw-Zeelandse Fonterra.

 Bij Friesland/Campina, eigenaar van merken als Frico, Milner, Mona en Chocomel zijn zeventienduizend boeren aangesloten. Het concern verwerkt twaalf miljard liter melk per jaar en beheerst daarmee 80 procent van de Nederlandse zuivelmarkt en 7 procent van de Europese. Bijna een melkkartel.

Machtsstrijd

 Het samengaan van de laatste twee grote concurrenten in de zuivelindustrie is een direct gevolg van de machtsstrijd op de voedselmarkt die woedt tussen supermarkten aan de ene en boeren en verwerkers aan de andere kant.

 De winst die supermarkten maken op verse producten, zeg maar groente, vlees en zuivel, is enorm, aldus Van Dijk. Marges van 10 tot 20 procent zijn geen uitzondering. ‘Terwijl 3 of 4 procent normaal is.’ Hoe dat komt? Ten eerste omdat boeren minder flexibel kunnen reageren op de markt. Je kunt een veld uien of een kas tomaten niet ‘uitzetten’ als de prijzen dalen. De consument reageert ook niet rechtstreeks op prijsdalingen of -stijgingen. ‘Het is nog maar de vraag of mensen ineens zoveel meer tomaten gaan eten als de prijs halveert.’  

 Daar komt bij dat een boer merkloze producten levert, geen pak Douwe Egberts of Kellog’s cornflakes. Fabrikanten steken miljoenen in het opbouwen van hun merken om te zorgen dat de supermarkt er niet omheen kan. Dat lukt niet met een zak aardappelen of een kilo schouderkarbonades.

Koe in de wei

 De consument staat erbij en kijkt ernaar, zegt Van Dijk. ‘Mensen vinden het prachtig als koeien in de wei lopen, zo hoort het toch. Maar ze kopen wel melk van het huismerk in de supermarkt waarvan je weet dat de marge voor de boer er tot de laatste druppel uit is geknepen.’ Melk overigens die uit dezelfde tanks komt als melk waar een merknaam op staat, dus zuivelcoöperaties beconcurreren zo zichzelf.

 De klant van de supermarkt is een onbetrouwbare bondgenoot, betoogt Van Dijk. ‘Consumenten willen alles tegelijk. Eten dat gezond, is, lekker smaakt en goed uitziet en nog duurzaam is ook. Maar hij wil er niet voor betalen.’

 Er is een klein groepje bewuste consumenten die daartoe wel bereid is. ‘Die zou je kunnen koesteren hebben wij wel eens tegen de supermarkten gezegd, in plaats van altijd te zoeken naar de laagste prijs. Ze reageerden heel laconiek. Dat is onze verantwoordelijkheid niet, vonden ze.’ Waarmee we weer terug bij af waren.

Consumentencoöperatie is de oplossing

 Er zou wel een oplossing kunnen zijn, oppert Van Dijk, namelijk een coöperatie. Niet van boeren, maar van consumenten. ‘Stel je wilt biologisch vlees, maar de supermarkt verkoopt het niet, omdat het te duur is. Dan kun je met een groep consumenten ook zeggen: we investeren in zo’n bedrijf en dat geeft ons het recht om vlees met korting te kopen.’

 In Finland en Zweden zijn volgens hem voorbeelden van succesvolle supermarkten gebaseerd op deze coöperatieve gedachte, waarbij wordt ingekocht wat de leden willen. Een van de sterke punten van zo’n winkel is klantentrouw. Leden zijn bereid alles te vertellen over hun voorkeuren, hun koopgedrag, leefgewoontes, gezinsamenstelling. Kosteloos. ‘Want ze zijn immers leden.’

 Het is precies dit soort informatie waar supermarkten goud geld voor over hebben. Een coöperatieve supermarkt kan precies inkopen wat de leden willen. Willen die koeien in de wei willen, dan krijgen ze koeien in de wei. De vraag is: wie begint ermee?

                        De Campinafabriek in Eindhoven

Korte en lange yoghurt, ik had er nog nooit van gehoord. Maar in de wereld van yoghurt blijkt het een begrip te zijn. Lange yoghurt is dunne yoghurt die in een dunne draad van je lepel vloeit. Korte yoghurt komt er in dikke blubjes van af. Lange yoghurt is slijmeriger en zuurder, korte yoghurt is voller en romiger. Lange yoghurt is goedkoop en merkloos, korte is een yoghurt met naam: Campina bijvoorbeeld.

 Ik heb een afspraak met de yoghurtmakers van Campina. Die zitten in Eindhoven. Ik heb de routeplanner niet nodig, want al op de ringweg kom ik achter een groene vrachtwagen te zitten met het Campina-logo op de zijkant. Ik hoef er maar achteraan te rijden om bij de fabriek te komen.

Mooie oude fabriek 

Het is een mooie oude fabriek in typische jaren vijftig stijl. Pal aan het kanaal, op een plek waar destijds de stad ophield, maar die nu in de binnenring van Eindhoven ligt. Een schoorsteen van gele baksteen steekt uit boven een gevel met een grote klok erop en een kantine waar mannen met witte mutsjes op zitten te eten.

 Het kantoor staat aan de voorkant. De hal is belegd met ouderwets beige travertin, de muur is beschilderd met een rustiek tafereeltje van boeren en boerinnen, druk in de weer met koeien en melkemmers. Meteen rechts om de hoek is het directiekantoor.

 Boven het bureau hangt een gigantische foto van een zonsverduistering. Op de kast staat een piepklein koetje in een weitje van plastic. Dit is het kantoor van Jan van de Rijt, ‘plantmanager’, zeg maar fabrieksdirecteur. Samen met kwaliteitsmanager Sjef van den Hoven is hij verantwoordelijk voor de yoghurt van Campina. Jan is er gek op. ‘Er gaat niks boven een bakje gewone yoghurt.’

De yoghurtmakers van Campina: Sjef van den Hoven (links) en Jan van der Rijt.

 Maar eerst even wat cijfers, zegt Jan. FrieslandCampina is het grootste zuivelconcern ter wereld met vestigingen in 25 landen, 21 duizend medewerkers en een jaaromzet van 9,5 miljard euro. Het concern verwerkt jaarlijks bijna twaalf miljard liter melk van 16 duizend aangesloten boeren in Nederland, Duitsland en (een beetje) België.

 FrieslandCampina is een coöperatie, wat wil zeggen dat de boeren mede-eigenaar zijn. Niet beurs- maar boergenoteerd, zeggen ze dan op het hoofdkantoor. Driekwart van de omzet wordt gemaakt in Europa, 30 procent in Nederland, 50 procent in de andere Europese landen.

 FrieslandCampina maakt melk, yoghurt, vla, pap, boter en kaas. Maar ook melkpoeder voor de voedingsindustrie (babymelk) en hi-tech producten als draagstoffen voor de medicijnindustrie. 98 procent van een tablet dat wij slikken bestaat uit hoogwaardige melksuiker, slechts 2 procent is de werkzame stof. Een veel van die melksuiker komt van FrieslandCampina, zegt Jan trots.

                          Sjef en Jan in de fabriek

Drie soorten melk

 Terug naar Eindhoven. Hier komt dagelijks 600 duizend liter melk binnen van achthonderd melkveehouders om verwerkt te worden tot dagverse zuivel: melk, vla, pap, room, yoghurt. Een van die achthonderd is ‘mijn boer’: Dirk-Jan van der Zalm uit Aalst. ‘Da’s om de hoek’, zegt Jan.

 Dirk-Jan levert Campina-melk. Alle melk is wit, maar niet alles wat wit is, is dezelfde melk. Bij Campina maken ze onderscheid in drie soorten. De eerste is reguliere melk. Die komt van koeien die buiten of binnen staan. Dan heb je weidemelk. Die komt van koeien die gegarandeerd 120 dagen per jaar minimaal zes uur per dag in de wei staan.

 De derde soort melk is Campina-melk. Die komt van koeien die niet alleen buiten staan, maar ook aangepast voer krijgen dat ervoor zorgt dat hun melk 20 procent meer onverzadigde vetzuren bevat dan gewone melk. Want dat is gezonder. Campina-yoghurt wordt natuurlijk gemaakt van Campina-melk.

 Tijd om de fabriek in te gaan. We trekken witte jassen aan en beginnen aan de achterkant bij de RMO (rauwe melk ontvangst) waar melkwagens 24 uur per dag aankoppelen om hun vloeibare lading te lossen in grote stalen melktanks.

 Van de ontvangst lopen we naar de grote fabriekshal waar in een batterij van apparaten de melk wordt gepasteuriseerd en gehomogeniseerd, dat wil zeggen dat het vet in kleine bolletjes uit elkaar wordt geslagen zodat ze niet komen bovendrijven, maar in de melk blijven zitten.

Symfonie van roestvrijstaal

 Het is een dreunende symfonie van metalen pijpen, buizen en ketels. Alles in de fabriek is van roestvrijstaal, behalve de muren, de vloeren en de mensen. Nergens is een druppel te zien van de melk, die onzichtbaar door de leidingen stroomt. In de lucht hangt de geur van vanillearoma en suiker.

 Die komt van de vla die hier ook wordt gemaakt, zegt Sjef, levensmiddelentechnoloog en al 28 jaar in de zuivel. Hij gaat een trapje op naar een metalen bovenverdieping waar in negen tanks naast elkaar yoghurt wordt gemaakt.

'Nu nog lekkerder'

 Behalve het toevoegen van zuursel (yoghurtbacterie) komt er geen mensenhand aan te pas, het hele proces wordt gestuurd vanuit een centrale computerkamer. Yoghurt moet vijftien uur fermenteren op een temperatuur van 31 tot 39 graden, wijst Sjef. ‘Dat is afhankelijk van de soort yoghurt die je maakt.’

 Als de yoghurt klaar is, wordt hij geroerd en teruggekoeld en stroomt naar de afvulmachines op de benedenverdieping. Daar wordt hij volautomatisch in voorbedrukte kartonnen pakken gepompt. ‘Nu nog lekkerder’, staat op het groene pak.

Proeven?

 Proeven?, vraagt Sjef. Hij neemt me mee naar de monsterkamer haalt een pak Campina

en een pak merkloze yoghurt uit de koeling en schenkt het in plastic proefbakjes. Er is duidelijk verschil, moet ik toegeven. De merkloze is dunner en zuurder.

 Nu komt Sjef in zijn element. Als een goochelaar die weet dat zijn act goed is, schenkt hij de twee soorten yoghurt op een schuine plaat boven een uitlekbak. De merkloze yoghurt loopt als dunne kledder naar beneden, het spul van Campina stroomt langzaam als lava in dikke klodders van de plaat af.

 Sjef lacht triomfantelijk: Kijk, zegt hij, dat is nou korte yoghurt. ‘Heel wat anders dan die zure narigheid die als huismerk wordt verkocht.’ Die ze Eindhoven trouwens ook maken. Maar die van hun zelf is lekkerder. Dat willen de yoghurtmakers van Campina gezegd hebben.

                      Korte yoghurt (links) en lange yoghurt

                        De boerderij aan de Zeedijk in Aalst.

Dirk-Jan wilde altijd al boer worden, zegt zijn vader Jan. Het was geen plicht. ‘Ik heb steeds gezegd: er zijn meer dingen in het leven dan boer worden. Kijk eerst maar eens om je heen. Boer worden is een keuze voor het leven.’ Maar Dirk-Jan was er niet van af te brengen.

 Het boeren zit de familie in het bloed. Het bedrijf waarop Dirk-Jan boert is rond 1920 gesticht door zijn opa. Die woonde toen nog met zijn gezin – drie zonen, zes dochters - in het dorp Aalst zelf, zegt Jan, die van 1939 is. ‘We hadden een dijkhuis aan de Maas en wat grond in de polder.’

 Ze hadden van alles en nog wat, typisch voor die tijd: een koetje, een beetje fruit, wat groente, een blauwe maandag nog een paar varkens. De grond die ze hadden, lag verspreid over de polder als een lappendeken met gaten erin.

 Zo was dat toen, vertelt Jan. ‘Het waren allemaal kleine stukjes grond, met slootjes en bosjes er tussen. Iedereen had het zo.’ Zijn vader, die blijkbaar een vooruitziende blik had, kocht in de jaren vijftig stukje bij beetje grond bij. Op het laatst hadden ze bijna twintig lapjes, verspreid over drie verschillende gemeenten.

                           Jan van der Zalm in de stal.

 Eind jaren zestig kwam de ruilverkaveling. Het waren de geboortejaren van de moderne landbouw. De mechanisatie kwam op: melkmachines, dorsers en combines deden hun intrede. De tractor, na de oorlog met geld uit het Marshallfonds op grote schaal ingevoerd, verdrong het paard definitief van het land. In 1950 waren er 18 duizend trekkers in Nederland, twintig jaar later al 135 duizend. Kunstmest was niet meer weg te denken.

 Die hogere kosten konden alleen worden opgebracht door grotere bedrijven. De ruilverkaveling zorgde daarvoor. Verspreid liggende snippers land werden aaneen gesmeed tot grotere akkers. Het hoogtepunt van de ruilverkaveling lag tussen 1960 en 1970. In 1985 was anderhalf miljoen van de ruim twee miljoen hectare landbouwgrond in Nederland betrokken geweest bij ruilverkavelingprojecten.

 Het aantal bedrijven nam drastisch af, degene die overbleven waren groter. Dat gebeurde ook in Aalst, zegt Jan. In zijn jeugd zaten in de polder meer dan 42 boerenbedrijfjes. ‘Daar zijn er nu nog een stuk of negen van over.’ Inclusief zij zelf.

 De boerderij van de familie Van der Zalm verkaste eind jaren zestig naar de Zeegdijk, later omgedoopt tot het huidige Zeedijk. Ze lieten een huis bouwen met 50 hectare grond erachter. De polder was toen nog een soort rimboe, zegt Jan. ‘We waren de eerste ruilverkavelingboerderij in de Bommelerwaard. Het was slecht toegankelijk, er waren geen geasfalteerde wegen, er was niks.’

 Jan runde de boerderij met twee broers. Ze verbouwden aardbeien en bramen in de zomer, prei en wortelen in de winter. In de strenge winter van 1963, weet moeder Gijsje die van een tuinbouwbedrijf in de buurt komt, verdienden ze goud geld met prei. ‘Maar we moesten het wel uit de grond hakken’, zegt Jan droog.

 Met bramen kon je toen nog aardig geld verdienen, zegt Jan. Het is een teelt die tegenwoordig nagenoeg verdwenen is. Het was veel werk en arbeid werd elk jaar duurder. ‘Het was ook geen lekker werk, met al die stekels.’

 In 1978 gingen ze helemaal over op melkvee. De zware komgrond van de polder was eigenlijk te zwaar om akkerbouw op te bedrijven. Veel boeren in de buurt bouwden kassen. De Bommelerwaard staat vol chrysanten.

 De Van der Zalms zijn hervormd, zoals de meeste bewoners van de polder die deel uitmaakt van de Bible Belt. Na het eten lezen ze in de Bijbel, op zondag wordt er niet gewerkt. Koeien melken en voeren mag wel. ‘Je kunt ze niet aan hun lot overlaten’, zegt Gijsje.

 Maar klusjes die je ook op een andere dag kunt doen, zoals gras maaien, zijn taboe. Aan de andere kant van de A2 gebeurt dat wel. Daar wonen de katholieken. Die nemen het niet zo nauw met de zondagsrust.

 In 1978 lieten ze ook het nieuwe huis bouwen waar Jan nu woont met zijn vrouw Gijsje, Dirk-Jan en zijn zus Aletta. Elsbeth, de jongste, doet promotieonderzoek aan de universiteit in Wageningen. Jans twee bejaarde zussen wonen nog in het oude huis. Zijn twee broer zijn in 1995 gestorven.

 Ze hebben stormen doorstaan in Aalst. Tijdens het hoge water van 1995 moesten ze evacueren omdat de dijken dreigden door te breken. De polder is een vissenkom. ‘Als de dijken doorbreken staat het water hier 4,5 meter hoog. Tot aan het dak.’

 Het was een verschrikkelijke ervaring, zegt Jan met de huiver nog in zijn stem. ‘Dat wens je je ergste vijand niet toe.’ De koeien waren maanden van slag. ‘Een jaar later vond ik er nog een dood in de wei. Pure stress.’

 Dirk-Jan deed intussen het VWO, ging daarna naar de Hogere Agrarische Landbouwschool (HAS) in Den Bosch. Toen hij daarna nog steeds boer wilde worden lieten ze een nieuwe stal bouwen. Dat was in 2001. ‘Had hij dat niet gedaan, dan had ik de boel verkocht.’

 De nieuwe stal staat naast de oude die tegenwoordig wordt gebruikt voor de kalfjes en opslag. Het is een klassieke grupstal. Laag plafond, donker. De koeien stonden in de winter aangebonden aan een ketting, hun mest viel achter hun kont in een lange goot, de grup. Ideaal was het niet, aldus Jan. Na vijf maanden op stal waren de koeien hartstikke stijf. ‘Voor de boeren was het ook lastig. Je moest altijd door je knieën om te melken.’

                           De nieuwe stal: ligboxen met matras.

 De nieuwe stal is een ligboxenstal: hoog en licht, met een grote ventilator voor de luchtverversing. De koeien lopen vrij rond of liggen te herkauwen op matrassen. ‘Puur koecomfort’, zegt Dirk-Jan. Maar luiheid werkt in dit geval productieverhogend. Hoe gemakkelijker koeien het hebben, hoe beter ze herkauwen en hoe meer melk ze geven.

 Dirk-Jan neemt langzamerhand het bedrijf over. Vader Jan werkt nog wel mee. ‘Maar ik merk dat ik ouder wordt, ik kan het zware werk niet meer aan.’ Hij is bijna 70, zelfs al ver voorbij de nieuwe AOW-leeftijd.

 Een opvolger voor Dirk-Jan is nog niet in de maak. Hoe zit dat?, vraag ik aan zijn moeder. Hij is toch ook al dertig. Vraag het hem zelf maar, zegt ze. Moet jij niet eens naar Boer zoekt Vrouw?, plaag ik Dirk-Jan. Hij lacht. Ik ben de zoveelste. ‘Eerst maar eens het bedrijf goed overnemen. Dan zien we wel verder.’

                      De ingang van de Kleinste Soepfabriek in Stadskanaal.

‘Het soepseizoen is weer begonnen’, zegt Michel Jansen opgetogen. Hij staat staan in de opslagruimte waarin pallets met glazen potten soep staan opgestapeld, klaar voor transport. Toscaanse herderssoep, Pancotta alla Romano, Indiase kikkererwtenkorianderkokossoepsaus, Sweet ’n sour soup, tomatensoep a la Johannes van Dam en meer van die wonderlijke recepten die zijn ontsproten aan het brein van de vrolijkste soepmaker van Nederland.

 In augustus komt iedereen terug van vakantie terug en geniet van lange zomeravonden. Maar eind oktober, als rijp de velden wit kleurt en wind en regen door de straten vegen, dan gaat de verwarming aan en komt er weer soep op tafel. ‘Augustus was rustig. Maar in september hebben we alweer vijftienduizend potjes verkocht.’

Slakkensoep

 Jansen gaat voor naar de soepkokerij waar een groepje vrouwen (en één man) bezig is slakken uit hun huisjes te pulken. De slakken zijn van kweekster Mieke Bos die zelf ook mee staat te helpen. Ze kweekt ze in Oldambt waar ze haar slakken grootbrengt op melkpoeder, mais, tarwe en kalk.

 De slakken zijn nu in winterslaap; dit is de laatste oogst van het seizoen. Hier in Stadskanaal worden ze met knoflook, spek en room in de soep gedaan: de enige echte Boerenslakkensoep. Die past mooi tussen de Wieringer langoustinebouillon en Groningse mosterdsoep.

                         Slakken worden uit hun huisje gepeuterd voor de slakkensoep.

 De Kleinste Soepfabriek heeft een groot assortiment. ‘36 varianten’, preciseert Jansen. Hij is er ermee begonnen, in zijn eentje, bijna vijf jaar geleden. Toen kon hij met pijn en moeite 345 potjes soep per dag afleveren. ‘Dan was ik wel helemaal kapot.’ Nu maakt het fabriekje in Stadskanaal er tweehonderdduizend per jaar en is de soep verkrijgbaar in heel Nederland (voor wie goed zoekt).  Tweehonderdduizend, dat lijkt heel wat, beaamt Jansen. ‘Maar als je bedenkt dat Unox 160 duizend blikken per dag doet, dan blijven wij voorlopig nog wel de kleinste.’

Met iets kleins je boterham verdienen

 Michel Jansen (46) was niet in de wieg gelegd om soep te koken. Hij werd geboren in Bilthoven, deed de Havo en sloeg daarna enigszins op drift. Hij ging naar een school voor fijnmechanica in Leiden, maar was al jong geïnteresseerd in voeding. Vooral biologische voeding.

 ‘Ik was altijd in biologische winkeltjes te vinden om te snuffelen en te kijken.’ Zijn ideaal als jonge jongen was zelf notenpasta maken. Op zijn zeventiende ging hij werken bij De Traay, toen nog een kleine biologische imkerij in Leersum, nu een onderneming in Lelystad met dertig werknemers. Daar leerde hij een hoop, maar het belangrijkste was toch wel: ‘Dat je met iets heel kleins je boterham kunt verdienen.’

Duitse markt

 De liefde trok hem naar Groningen waar zijn vriendin woonde. Daar ging hij werken in een biologisch-dynamisch restaurant, op Franse leest geschoeid. ‘We deden alles zelf. We trokken onze eigen bouillons, maakten zelf kroketten en ijs.’ Van zijn Chinese moeder kende hij de Oosterse keuken, hier leerde hij de Franse erbij.

 Zijn nieuw verworven vaardigheden kwamen van pas toen Jansen voor zichzelf begon. ‘Een vriend uit Oldenbroek maakte geitenkaas. Daarmee ging ik in Bremen op de markt staan.’ Gaandeweg breidde hij zijn assortiment uit. Eerst met zelf gemaakte pesto’s en paté’s, daarna met soep.

 Een andere vriend had legkippen die, als ze waren uitgelegd, voor een habbekrats van de hand werden gedaan. ‘Alleen in Afrika wilden ze die nog wel hebben.’ Jansen nam de karkassen en trok er soep van die hij op de markt in Duitsland verkocht als ‘Kraftvolle Hühnerbrühe’.

 ‘Hausgemacht, dat vinden Duitsers prachtig.’ Een voor Jansen opmerkelijk product, want hij is sinds zijn zeventiende vegetariër. Aanvankelijk vooral op principiële gronden -  ‘Een betere verdeling van het voedsel en dat soort dingen’ – nu kan zijn maag vlees niet meer verdragen. Wat nog wel eens een handicap is voor een soepmaker die zijn eigen ballen niet kan proeven. Gelukkig is zijn vriendin er gek op.

 Die Duitse kippensoep liep goed, vertelt hij terwijl we de steile ijzeren trap opklimmen naar de kantine. ‘Zo goed dat mijn boekhouder zei: Moeten wij dat niet eens in Nederland op de markt gaan brengen?’

                       Klaar voor verzending: magazijn van de Kleinste Soepfabriek.

Biologisch was straf

 We praten begin jaren negentig, benadrukt Jansen. Biologische soep was in die tijd meer straf dan pret. ‘Smaak deed er niet toe. Als het maar onbespoten was.’ Het was een gat in de markt dat hij wel dacht te kunnen vullen. Jansen begon met soep in blik, sprak met Unox en Albert Heijn over een biologische soeplijn. Het leidde allemaal tot niks. ‘Toen kon ik twee dingen doen: stoppen of voor mezelf beginnen.’

 Wat hij zocht was een plek waar hij een eigen soepkokerij kon beginnen. Die vond hij in Noordbroek, een dorp in Oost-Groningen, bij Berend Arkema. Arkema heeft een gangbaar akkerbouwbedrijf en houdt biologisch kippen, varkens en koeien, waarvan hij het vlees zelf verwerkt in een slagerij achter het huis.

Geboorte van een soepfabriek

 Arkema zag wel brood in de idealistische jonge ondernemer en liet een deel van de grote boerderij verbouwen tot soepkeuken. De Kleinste Soepfabriek was geboren. De naam bedacht Jansen samen met een vriend in de auto, op weg naar een beurs. ‘Het moest iets met fabriek worden, dat klonk goed.’ En klein lag voor de hand.

 Zijn eerste soepen waren het standaardpakket: groentesoep, tomaten, runderbouillon, kippensoep. Hij verpakte de soep in stoere glazen potten waar ze in Duitsland worsten in doen. Hij pakt een pot en draait hem in zijn hand. ‘Ik wou glas, want dan kun je de soep mooi zien. Bovendien kun je de pot met de hand sluiten.’ Handig voor een onbemiddelde beginnende soepmaker. Zijn broer ontwierp de etiketten in strakke zwarte letters.

Jumbo op de stoep

 In zijn eerste jaar verkocht hij achtduizend potten. Toen stond supermarktgigant Jumbo op de stoep. Ze wilden Jansens soep ook in het schap. Jansen wou wel, maar wist: dat kreeg hij in zijn eentje nooit voor elkaar. Zo kwam hij terecht bij Thijs Groenendaal in Stadskanaal.

 Stadskanaal is een stad naar zijn naam: twee rijen huizen aan weerskanten van een kanaal dat koffiebruin is van het veen. De ingang van de Kleinste Soepfabriek is moeilijk te vinden. Dat komt omdat de naam nergens op de gevel staat.

 De huidige soepfabriek was oorspronkelijk een banketbakkerij van de opa van Thijs Groenendaal, die vermaard was om zijn kroketten. Thijs’ vader en oom begonnen er een snackfabriekje in dat niet kon opboksen tegen de grote jongens. Thijs kookte een tijdje rundvlees uit Brazilië dat hier in soepen en salades ging. Geen gouden handel.

 Toen klopte Jansen aan. Groenendaal had wel oren naar soep, zegt hij, moeilijk verstaanbaar achter zijn witte mondkapje, verplichte kleding in de fabriek. Ze vormden een driemanschap: Groenendaal doet de fabriek, Brabander Willem Versteeg de verkoop en Jansen neemt de marketing en de soepontwikkeling voor zijn rekening. ‘Ik ben het creatief chaotisch brein.’

                       Michel Jansen en Thijs Groenendaal boven een ketel

                       met slakken.

 Jansen bedenkt de soepen voor de Kleinste Soepfabriek allemaal zelf. Ze werken ook in opdracht. De soepen van Gijs bijvoorbeeld, een streekmerk dat in de Plus-supermarkten ligt, komen uit Stadskanaal. Maar Jansen ontwikkelde eveneens een tomatensoep voor de verkiezingscampagne van de SP en een Palestijnse soep met olijfolie uit de door Israel bezette Gazastrook. Soep verbroedert, is het adagium van Jansen die streeft naar duurzame, ecologisch verantwoorde productie.

De geur van kippen en kuilvoer

 Het ontwikkelen van nieuwe soepen gebeurt nog altijd in Noordbroek waar de oorspronkelijke soepfabriek staat. We rijden met de auto het erf op waar balen hooi huizenhoog liggen opgestapeld. In de lucht hangt de scherpe geur van kippen, varkensmest en kuilvoer.

 Maar achter een groene deur onder het schuine pannendak zit een keuken met alles wat er nodig is om soep te koken: twee grote kookketels, een kanjer van een braadslee en een steriliseerapparaat om de glazen potten soep dicht te koken. De wanden zijn afgezet met witte platen. De Voedsel- en Warenautoriteit (VWA) is langs geweest. ‘Ze vonden het prachtig.’

 Minimaal een of twee keer per week is Jansen hier te vinden om nieuwe recepten uit te proberen. Een van zijn laatste creaties is de Romeinse broodsoep, met de overgebleven korsten van een Amsterdamse broodwinkel.

 Naast de soepfabriek zit de slagerij van Arkema. Hij had Jansen nog nooit gezien, zegt Berend Arkema, een rustige Groningse boer met een verweerd gezicht, harde handen en een grijze baard. Maar ze lagen elkaar wel. ‘We hadden meteen een klik.’ Dat gold niet voor Jansens boekhouder overigens. ‘Die wou hier meteen alles overnemen. Als je die meeneemt hoef je niet te komen, zei ik.’ Die deugde sowieso niet, zegt Jansen.

                      Boerderij in Noordbroek met de Kleinste Soepfabriek.

Pittig soepje, zegt Bé.

 Hij maakt twee kopjes warm van zijn Palestijnse soep met komijn, koriander, tomaten en linzen, een recept waar hij nogal trots op is. Het lijkt omslachtig voor een klein fabriekje om zoveel variaties te hebben. Juist niet, vindt Jansen. Die variatie is juist wat ‘hem onderscheidt.

 Kijk eens naar het schap in de supermarkt. Altijd hetzelfde. Ik vind het supersaai. Het is toch veel leuker als je van alles iets in huis hebt en op zondagavond een lekkere gekke madrassoep openmaakt. Dat ongestandaardiseerde kunnen ze mij bij Unox nooit na doen. Dus hoe lang ik nog de kleinste wil blijven? Heel lang als het aan mij ligt.’ Arkema knikt goedkeurend. ‘Goed soepje. Lekker pittig.’

                   De koeienblues: alle koeien naar binnen.

Regen valt met bakken uit de hemel, het zwerk boven de A15 richting Rotterdam is loodgrijs. Een goede dag voor de koeienblues. In de lente is het feest als de koeien dansend weer de wei in mogen. De jaarlijkse ‘koeiendans’ is uitgegroeid tot een media-evenementje met vrolijke plaatjes van dartelende koeien. Over de omgekeerde beweging, als het buitenleven erop zit, en de koeien weer op stal gaan, hoor je nooit iets. Dat zijn de koeienblues, die wordt gespeeld zonder toeschouwers.

 Dirk-Jan van der Zalm is alleen thuis als ik bij de boerderij in Aalst aankom. Zijn vader en moeder zijn winkelen, hij eet in zijn eentje een boterham. Vanuit het keukenraam kijken we op de wei achter het huis, waar de koeien nog steeds buiten staan.

 Dat verbaast me. Toen ik een week geleden in Aalst was zei Dirk-Jan dat de dagen in de wei geteld waren. Als het de komende dagen zou gaan regenen was het afgelopen: ‘Dan gaan ze op stal.’ In de tussentijd heeft het niet geregend, maar gegoten. En toch staan ze nog buiten.

Uitzonderlijk goed buitenjaar

 Dirk-Jan knikt terwijl hij een cracker belegt met een duimdikke laag chocoladehagel. ‘Maar het heeft vooral ’s nachts geregend.’ ’s Nachts staan de koeien binnen en vertrappen ze het gras niet. Het land zelf neemt nog goed water op, want het is lang droog geweest.

 Het is dit jaar een uitzonderlijk goed buitenjaar voor de koeien, aldus Dirk-Jan. ‘Mijn vader kan zich niet herinneren dat de koeien ooit zo lang buiten zijn gebleven gestaan.’ Meestal gaan ze eind oktober allemaal op stal. Maar het is op het randje, geeft hij toe. Hij stond vanmorgen bijna op het punt de kudde binnen te halen, maar toen was hij druk me de pinken (jonge koeien). ‘Bovendien leek het op buienradar wel mee te vallen met de regen vandaag.’

Met de kont in de wind

Dat optimisme is slechts ten dele gegrond. De regen valt gestaag uit de hemel. De koeien staan op een hoopje bij elkaar, de kont in de wind, de kop naar het huis toe gericht alsof ze Dirk-Jan smeken om de staldeur open te doen. ‘Ze vreten niet, ze herkauwen niet. Dat bevalt me niks zo’, zegt Dirk-Jan.

                  Met de kont in de wind.

 Hij heeft trouwens goed nieuws. De nieuwe melkprijs die elke eerste maandag van de maand wordt vastgesteld door Friesland Campina is gestegen. Hij krijgt nu 29,75 cent voor een liter melk. Dat is ruim 3 cent per liter meer dan in oktober. Daarbovenop komt nog bijna 3 cent herfsttoeslag. Voor een gemiddeld bedrijf dat vijftigduizend liter melk per maand aflevert, is dat 1500 euro extra inkomsten. ‘Tien procent omzetstijging’, schat Dirk-Jan. Dat betekent dat de prijzen waartegen een paar weken geleden nog zo heftig werd geprotesteerd weer uit het dal klimmen.

Van Aalst naar down under 

De melkprijs is een ingewikkeld verhaal. Door het afbouwen van de melkquota worden Europese  melkveehouders steeds afhankelijker van de wereldmarktprijzen. Die worden gek genoeg grotendeels bepaald door boeren uit Nieuw-Zeeland, zegt Dirk-Jan.  Nieuw-Zeeland produceert ongeveer evenveel melk als Nederland, maar heeft veel minder inwoners. ‘Negentig procent van hun productie is voor de export.’ Nieuw-Zeelandse melk komt op de wereldmarkt in de vorm van poeder en boter.

 De handel in Nieuw-Zeelandse zuivel is vrijwel volledig in handen van één bedrijf, Fonterra, dat ongeveer een derde van de wereldmarkt beheerst. Fonterra organiseert een openbare internetveiling waarop de prijzen worden gepubliceerd. ‘Daar richt de hele markt zich naar.’

 En zo wordt het inkomen van een zuivelboer in Aalst, Gelderland, mede afhankelijk van het weer in Nieuw-Zeeland. In 2007 was het droog down under. Met als gevolg dat er weinig aanbod was van Nieuw-Zeelandse boter en melkpoeder en de prijs voor melk op de wereldmarkt omhoog schoot.

 Als de prijzen stijgen gaan meer boeren meer melken. Als gevolg daarvan ontstonden er in 2008 overschotten. Daar kwam de economische recessie nog overheen, met als gevolg dat de prijzen begin dit jaar een duikvlucht namen. Een soort varkenscyclus, maar dan voor melk.

 Europese boeren klaagden, in de Verenigde Staten werden massaal koeien geslacht. In Nederland zijn melkveehouderijen meestal familiebedrijven, in de VS waar bedrijven met duizenden koeien geen uitzondering zijn, zitten er vaak investeerders of banken achter. ‘En die zijn snoeihard als het niet goed gaat.’

Koeienslacht

 In Nederland is dat niet aan de orde, alhoewel Dirk-Jan op bescheiden schaal toch ook koeien heeft afgestoten. Hij heeft deze zomer wat ‘strenger geselecteerd’. ‘Ik heb er nu toch een stuk of tien minder rondlopen dan vorig jaar.’ Die zijn naar de slacht gegaan om te eindigen als milieuvriendelijk gehakt volgens de nieuwe VleesWijzer.

 We kijken naar buiten waar het even lijkt op te klaren als een bleek zonnetje door de wolken breekt. Het volgende moment klettert de regen weer op het land. De paar koeien die zich uit de beschutting van de groep hadden gewaagd, kruipen schielijk terug tussen de andere warme lijven. Dirk-Jan staat op. ‘Ik denk dat ik ze maar meteen binnenhaal.’ Hij trekt zijn blauwe overall, laarzen en rode regenjack aan en gaat naar buiten. Eerst zet hij de staldeuren open, daarna loopt hij de wei in, achter de koeien aan. ‘Kom maar’, zegt hij, ‘tsss’.

                         Op de brug.

'De koeien vinden het best zo'

 Langzaam komt de groep in beweging, richting het bruggetje over de sloot. De voorste koeien aarzelen even, maar worden door Dirk-Jan met zachte aandrang over hun schroom heen geholpen. De rest van de groep hobbelt er gewillig achteraan. Ze steken de sloot over naar het verharde stuk erf achter de stal, waarvan de deuren al wagenwijd open staan. Tien minuten, hoogstens een kwartier, zo lang duren de koeienblues. Dan is het hele spul binnen.

 Ik hoef het niet dramatischer te maken dan het is, zegt Dirk-Jan, want de koeien vinden het zelf ook wel best zo. ‘Ze worden er echt niet neerslachtig van. Als ik morgen de deur openzet, steekt er misschien eentje de kop naar buiten, maar meer ook niet.’ Vijf maanden wachten op de volgende koeiendans.

                        In de droge stal.

Ekologische diehards

 Benieuwd hoe het met de biologische koeien van Henk-Jan Soede zal zijn, stap ik in de auto en rij meteen door naar Loenen aan de Vecht. Kijk zelf maar, zegt Henk-Jan met een hoofdknik naar de stal. Zijn koeien mogen het zelf uitzoeken. De staldeuren staan de hele dag open, de koeien lopen in en uit net waar ze zelf zin in hebben.

 De meeste staan binnen bij elkaar of liggen lekker in het stro, zie ik. Als ik de wei inloop sopt het gras onder mijn voeten. Hier en daar zijn drassige plekken. Buiten lopen nog maar een paar diehards te grazen. Van Henk-Jan mogen ze, want najaarsgras bevat veel eiwitten, een van de meest waardevolle bestanddelen van melk. Maar als te nat wordt gaat ook hier de deur op slot, zegt Henk-Jan. ‘Op een gegeven moment is het mooi genoeg geweest.’ Dan klinkt ook voor biologische koeien de blues.

 Sla,                                                                 sla,

 sla,                                                                 sla

                                    en nog eens sla.

Hoe ziet vijftien hectare babysla eruit? Dat ziet eruit als dertig voetbalvelden vol babysla. Dat is een hoop sla. Zeker als je er midden in staat. Ik sta op een slaveld in Lierop. Voor, achter, links en rechts van mij, overal is sla. Rode, groene en bruine, krullend, spits, rond, getand. Rij na rij na rij na rij. Daar is niks baby-achtigs aan.

 Het is mistig vandaag. Onderweg reed ik door dikke wolken die laag over de weilanden hingen. De radio waarschuwde voor slecht zicht. Maar in Lierop schijnt de zon en in de lucht hangt de geur van varkens. Het is de geur van de Brabantse Peel.

 Hier in Lierop staat de sla van Albert Heijn. En de man die het teelt is Adrie van den Einden. Hij zit al op me te wachten in het spreekkamertje achter het kantoor. Een lange, tanige man van 48. Doordringende bruine ogen, kort geknipt grijs haar, zwarte spijkerbroek. Een self made ondernemer.

                          Adrie van den Einden, slateler in Lierop.

 Van de Einden komt uit een familie van groentetelers. Zijn vader had een bedrijf, samen met zijn oom. ‘Maar daar wilde ik niet tussen gaan zitten.’ Op zijn negentiende begon hij voor zichzelf, als slateler. In de jaren negentig teelde hij, inmiddels wel samen gegaan met zijn vader, bospeen, prei, spinazie en ijsbergsla.

 In die tijd diende zich een kentering aan zegt Adrie, terwijl hij nog eens koffie inschenkt. Hij kreeg te weinig voor hun spullen, daar kwam het op neer. ‘De balans was weg. De vraag naar onze producten daalde terwijl het aanbod steeg. Om de lagere prijzen te compenseren werd iedereen steeds grootschaliger.’

Makelaar

 Hij stond op het punt om te stoppen. ‘Ik ben zelfs een opleiding begonnen tot makelaar.’ Hij heeft het gehaald; het diploma hangt aan de muur. Adrie solliciteerde, werd zelfs aangenomen. Maar voordat hij zou beginnen, kreeg hij een post aangeboden bij Veiling Zon, de groenteveiling van Grubbenvorst, bij Venlo.

 Daar kwam hij te werken onder een directeur die een, zeker voor die tijd, vooruitstrevende visie had. Tot dan toe waren de rollen strikt verdeeld. Boeren en tuinders teelden groenten. Als de oogst rijp was brachten ze hun opbrengst naar de veiling, waar inkopers het kochten en in het winkelschap legden.

 Wat er werd geteeld en hoeveel, bepaalden de boeren die zich slechts indirect door de markt lieten leiden. Brachten het ene jaar de uien veel op, dan kon je er zeker van zijn dat volgend jaar meer boeren uien zouden aanplanten. Met als gevolg dat het aanbod aan uien groeide, de prijs zakte, het jaar erop minder boeren uien zetten, waardoor de prijs het jaar daarop weer opveerde, enz.

'Niks van het land zonder klant'

 Een aanbodgestuurde markt heet dat. Zijn veilingdirecteur draaide de zaken om, zegt Adrie. ‘Waar vraagt de consument naar, daar moet je naar kijken, vond hij. Je moet ordergestuurd werken. De tuinbouw produceert te veel zonder klant. Dat moet je nooit doen.’

 Het waren lessen die hij, terug op zijn eigen bedrijf, goed in zijn oren knoopte. Hij liet een loods bouwen met inpakmachines die spinazie en sla van het land meteen in zakjes deden. Die verkocht hij rechtstreeks aan grossiers en supermarkten, zonder tussenkomst van de veiling.

 Niks van het land zonder klant, was het idee. Natuurlijk lukt dat nooit helemaal. ‘De order van vandaag moet ik zes weken geleden al als zaadje in de grond hebben gezet. Zo precies kun je dat nooit inschatten.’ Je hebt altijd nog te maken met de natuur en het weer. Maar toch, het idee was er wel.

 De eerste jaren deed hij zijn zaken met de mobiele telefoon op de trekker. Nu heeft hij een inpakbedrijf met twaalf werknemers en tachtig hectare babysla. De vijftien hectare in Lierop zijn maar een deel. In 2003 werd Van den Einden onderscheiden tot agrarisch ondernemer van het jaar. Een titel waar hij nog steeds trots op is. ‘Maar je moet er niet te lang mee doorgaan. Straks denken mensen: heeft hij in de tussentijd niks meer gepresteerd?’

Albert Heijn

Een van Adrie's klanten is Bakker Barendrecht. Wie Bakker zegt, zegt Albert Heijn, want het bedrijf in Ridderkerk levert alle groenten en fruit levert voor het Zaanse supermarktconcern. Tegen Van den Eindens principes neemt AH geen zakjes af, maar onverpakte sla die door een eigen bedrijf in zakjes wordt gedaan. Dat heeft alles te maken met logistiek, zegt Frank Brinkman ‘sourcing manager’ van Bakker die ook naar Lierop is gekomen.

 AH wil niet dat elke leverancier met zijn eigen vrachtwagen aan komt zetten. Bakker bundelt alles voordat het naar het distributiecentrum van AH gaat. Adrie snapt het, maar jammer is het wel. ‘Van mijn land rechtstreeks naar de supermarkt’, zegt hij terwijl hij me aankijkt. ‘Elke dag vers. Dat is toch het ultieme?’ In België doet hij het ook. ‘Daar kan het wel.’  Gelukkig is AH maar één van zijn klanten, goed voor tien procent van de omzet. ‘Maar misschien wordt dat nog wel meer’, zegt hij met een hoopvolle blik op Brinkman.

In de volle grond

 We lopen naar buiten over de velden met Mark Arts, die verantwoordelijk is voor de slateelt. Sla wordt gezaaid op lange zandruggen. In de volle grond, want sla uit de kas mist kleur en stevigheid.

 Ik heb al akkers vol sla gezien bij de Klispoel, het biologisch bedrijf in Ubbergen. Daar worden de sla niet gezaaid, maar uitgepoot in plantjes die al een decimeter groot zijn. Op die manier heeft de sla een paar weken voorsprong op het onkruid, legde bedrijfsleider Ivo van Eck mij uit.

 Onkruid is een plaag van een biologisch bedrijf, omdat ze alles met de hand moeten wieden. In Lierop is dat niet nodig, legt Arts uit, omdat hij als gangbare teler bestrijdingsmiddelen (zoals ik ze noem, zelf praten ze liever over 'gewasbeschermingsmiddelen') kan inzetten tegen onkruid en ongedierte. Hij oogst zijn sla als die nog piepjong is en veel kleiner dan de blaadjes Jonge Sla van de Klispoel.

 Handje Lollo Rossa.                                        Sla oogstmachine.

'Dat kan ik de klant niet meer door de strot duwen.'

 Babysla is na ongeveer vijf weken oogstklaar, wat wil zeggen dat ze een stuk of vijf teelten in een seizoen kunnen doen. De oogst gebeurt machinaal, met een lintmaaier en een lopende band. Het seizoen loopt van eind april tot begin november. Wordt dit nog geoogst?, vraag ik, wijzend naar een veld roestbruine Lollo Rossa die ongeveer een handbreedte boven de grond uitsteekt. Het zal erom hangen, zegt Mark. Het slaseizoen buiten loopt op zijn einde.

 Er is al een paar keer nachtvorst geweest. Het veld naast de Lollo Rossa heeft er van te lijden gehad. Hij wijst naar de bruine randjes aan de groene blaadjes. ‘Dat kan ik niet meer verkopen.’

                           Bruine randjes: vorstschade.

 Nog even en ze beginnen met sla uit landen met zachte winters: Spanje, Italië, Portugal. Van den Einden importeert zelf ook, om zijn eigen inpakmachines draaiende te houden. Maar ook in die landen wordt het moeilijker, zegt Frank Brinkman. ‘De winters worden daar kouder. We zijn al aan het kijken naar Marokko en Egypte.’

 We zouden natuurlijk ook in de winter gewoon géén sla kunnen eten, zeg ik. Mark kijkt me aan met een onzeker lachje. ‘Dan hebben we niks te doen.’ Bovendien, zegt Brinkman: ‘De mensen vragen erom.’ Hoe komt dat dan?, vraag ik. Mark zucht: ‘Ik denk dat we dat misschien wel zelf gecreëerd hebben.’

                     Mark Arts (links) en Frank Brinkman in een veld jonge sla.

              Het buitenleven is bijna voorbij.

‘We hebben niet veel tijd’, waarschuwt vader Jan van der Zalm al meteen als ik het erf oploop van de boerderij aan de Zeedijk in Aalst. De overburen hebben een nieuwe stal laten bouwen en ze houden vandaag open huis. Daar moeten hij en Dirk-Jan vanmiddag naartoe. Dus moet het werk voor vandaag snel worden afgemaakt.

 Dirk-Jan hapt met een shovel ingekuilde mais uit de berg achter de stal en kiept die in een mengmachine: een bak met een grote ijzeren spiraal onderin die draait. Er gaat mais in, kuilgras, een eiwitrijk (soja) meel, hooi en bierbostel, een restproduct van bier brouwen.

Dommelsch bierbostel

 Het lijkt op nat, geel zand en als je goed ruikt, kun je in de verte iets ruiken van het bitterzure van bier. Dit komt van Dommelsch, zegt Dirk-Jan, een brouwerij in de buurt van Eindhoven. Hij krijgt ook wel eens wat van Bavaria, een andere Brabantse brouwerij. Zelf drinkt hij Grolsch overigens.

                            Dommelsch bierborstel.

 Op mijn weblog heeft Dirk-Jan gelezen hoe zijn biologische tegenvoeter, Henk Jan Soede uit Loenen aan de Vecht, zich afzet tegen boeren die hun koeien met krachtvoer opzwepen tot steeds hogere productie. Voor Henk Jan is het uitgangspunt bij het voeren dat zijn koeien gezond zijn. Hoeveel melk ze geven is een uitvloeisel daarvan, niet het doel op zichzelf.

Topsport voor koeien

 Volgens Dirk-Jan hoeft het een het ander niet uit te sluiten. ‘Een koe die dertienduizend liter geeft per jaar kan best gezond zijn.’ Zijn koeien zitten op een gemiddelde productie van acht- à negenduizend liter per jaar, ongeveer duizend meer dan die van Henk Jan. Dirk-Jan kent wel een boer in de buurt die tot dertienduizend liter komt, de top in Nederland. ‘Daar moet je wel de koeien voor hebben. Die van hem zijn heel anders dan de mijne. Groter, echte voerverwerkers.’

 Om zo’n productie te halen moet je er bovenop zitten, zegt hij. ‘Dat wil niet zeggen dat ik er niet bovenop zit, maar dan moet alles kloppen, alles moet perfect zijn.’ En ja, dat is topsport voor koeien. ‘Maar je hebt het niet altijd voor het kiezen. Als je dure grond hebt, moet je wel.’

 Als het voer is gemengd strooit hij het uit in de stal waar de koeien na het melken vanavond worden binnengebracht. Overdag staan ze nog buiten, maar het gras dat ze vreten wordt schraler en steeds minder voedzaam. Nog even en het buitenleven voor de koeien zit erop.

45 auto's en 1 trekker

 Na het middageten kleden Jan en Dirk-Jan zich om. Je gaat nooit met je werkkleding aan naar een ander bedrijf, zegt vader Jan. Je weet maar nooit wat je overbrengt. Bovendien is het niet erg netjes. Moeder Gijsje heeft een doos met inpakpapier van Gall & Gall onder haar arm.

 Bij de overburen is het druk. Op het hoogtepunt tel ik 45 auto’s en een trekker. Er is koffie met cake. Aan de stalwand hangen reclames voor stalinrichtingen, melkinstallaties, roterende koeborstels en kalverdrinkautomaten. De aannemer die het spul heeft gebouwd presenteert zich, financier ABN-Amro heeft een vlag opgehangen.

De nieuwe stal......                                            en de oude.

 De nieuwe stal is hoog en licht. De vloer is van betonnen roosters waar de mest doorheen kan lopen, voor de koeien zijn er rubberen matrassen om op hun gemak op te kunnen liggen herkauwen. De bezoekers, meest mannen, kijken rond, proberen de hekken van de gloednieuwe melkput en drommen samen rond statafeltjes waar schaaltjes staan met kaas en worst.

'Als we nog langer wachten hoeft het niet meer'

 Het bedrijf is van de gebroeders Jan en Henk Baijense. De oude stal werd te krap, zegt Henk. Ze melken 85 koeien, er was plaats voor 70. ‘Bovendien stond het er alweer veertig jaar.’ De oude stal staat er nog naast. Een somber, donker gebouw met houten spanten onder een laag dak.

 Het besluit om nieuw te bouwen hebben ze twee jaar geleden genomen, vertelt Jan Baijense. Toen stonden de melkprijzen nog torenhoog. Inmiddels zijn de prijzen tot een historisch dieptepunt gezakt en verkeert het land in crisis. De nieuwe stal kost twee ton, tel daar voor de melkinstallatie nog eens een ton bij op. Een flinke investering op een ongelukkig moment.

Dat had beter gekund, beaamt Jan. Van de andere kant: hij is 50 jaar, zijn broer bijna. ‘Als we moeten wachten tot de melkprijzen weer omhoog gaan, hoeft het niet meer. Je baseert je investering niet op één goed jaar, beaamt Dirk-Jan. ‘Je blaast hem ook niet af na een slecht jaar.’ De crisis heeft ook een voordeel, zegt adviseur Johan den Hollander. Voor de aannemers zijn het ook slappe tijden, dus daar valt wel wat af te dingen.

 Is het niet gek, zeg ik, om je concurrenten uit te nodigen zodat ze al je bedrijfsgeheimen zien? Jan Baijense kijkt me verwonderd aan. ‘Zo zien wij dat niet. Wij zijn collega’s, slachtoffers onder elkaar.’ Hij en zijn broer zijn lid van de Dutch Dairy Board (DDB), een club radicale melkveehouders. Op de staldeur hangt een groot bord.

Henk (links) en Jan Baijense.

'Melk laten lopen doe je niet'

 ‘Die komen tenminste voor de boeren op’, zegt Jan. ‘De LTO (de reguliere landbouworganisatie, MVD) praat alleen maar met ambtenaren.’ De afgelopen maanden hebben ze actie gevoerd voor hogere melkprijzen. Maar hun melk laten weglopen zoals sommige actievoerende boeren deden, dat stuit Jan en Henk tegen de borst. ‘Zoiets doe je niet.’

 De DDB heeft wel een succesje geboekt. Brussel heeft 280 miljoen euro toegezegd aan steun voor melkveehouders. Voor Nederland is er 23 miljoen beschikbaar. Afgelopen zomer heeft Brussel al ingegrepen door melkpoeder en boter op te kopen. Het kan bijna geen toeval zijn dat Campina deze week bij de aankoop van een pakje boter het tweede gratis geeft.

 Dirk-Jan heeft er gemengde gevoelens over. Natuurlijk is het fijn als de boeren worden gesteund, zegt hij. Van de andere kant: ‘Waarom de melkveehouders wel en andere boeren niet. Die hebben het ook moeilijk.’

                     De nieuwe melkput: nog glanst-ie.

 Het zijn zorgen voor later. Voorlopig zijn Henk en Jan Baijense vooral trots op hun nieuwe melkput waar 24 koeien tegelijk gemolken kunnen worden. De hydraulisch aangedreven stalen hekken, de knalblauwe pijpen, de roestvrijstalen leidingen en plexiglazen ruitjes, alles blinkt en ruikt nog naar nieuw.

 Volgende week gaan ze hem voor het eerst gebruiken, zegt Jan Baijense. ‘Dan zal de nieuwigheid er gauw genoeg af zijn.’ Dirk-Jan knikt. ‘Hij is ook niet gemaakt om naar te kijken, maar om geld mee te verdienen.’