Voorgerecht voor 2 personen

Ingrediënten:

10 ml extra vierge olijfolie
250 gram verse calimares
15 gram basilicum
5 gram oragano
5 gram fijngeknepen knoflook
5 gram gesnipperde sjalotjes
120 ml witte wijn
60 ml citroensap
5 gram zoete boter

Zet de grill op zijn hoogste stand, gril de calimares rondom gedurende twee minuten. Zet het daarna opzij.

Zet een koekepan met de olijfolie op een halfhoge vlam, bak gedurende anderhalve minuut de knoflook en sjalotjes. Voeg de basilicum en de oragano toe. Bak het gedurende een halve minuut. Voeg de wijn en het citroensap toe. Laat het twee minuten inkoken, zet de vlam laag en voeg de boter toe. Zout en perper naar smaak.

Leg de calimares op een bord en giet de saus er overheen.

Bekijk hier een dag uit het leven van restauranthouder Richard Gussof.

Ingrediënten voor 2 personen:

60 ml extra vierge olijfolie
450 gram kalfsvlees (scaloppine)
15 gram fijngeknepen knoflook
60 ml rode wijn
2 San Marzano tomaten
120 ml kalfsbouillon
100 gram gehakte baby spinazie
100 gram gehakte gerookte mozzarella

Bekijk hier de fotospecial over het restaurant Pietrasanta.

Zet de koekepan onder een half hoge vlam en verwarm de olijfolie. Voeg na een halve minuut het kalfsvlees toe, bak het aan een kant. Giet de overtollige olie uit de pan, voeg de knoflook toe en bak gedurende een halve minuut.
Voeg de rode wijn toe, laat deze een minuut inkoken. Voeg de gepelde en gehakte tomaten toe, de gehakte spinazie en de kalfsbouillon. Laat het geheel twee minuten inkoken. Voeg de mozzarella toe en verwarm het gedurende een halve minuut.
Zout en peper naar smaak.

In New York zijn ongeveer 40 duizend restaurants. Op elke hoek van elke straat kun je wel eten. Er is onverschrokkenheid nodig om in zo’n stad een restaurant te voeren.

Richard Gussof voert het bewind over restaurant Pietrasanta. Bekijk hier de fotospecial.

Pasta van penne met pancetta in een wodkasaus met doperwten

Ingrediënten (voor 2 personen):

1 ons pancetta (italiaans buikspek) in dobbelsteentjes
30 gram boter
een halve rode uit, gesnipperd
120 gram doperwten
120 ml wodka
4 San Marzano tomaten
¼ liter slagroom
250 gram penne

Zet de koekepan met boter op een half hoge vlam. Doe de pancetta in de gesmolten boter. Bak 1 minuut. Voeg de ui toe en bak opnieuw 1 minuut. Voeg de erwten toe en de helft van de wodka (wees voorzichtig; de wodka vat vlam). Bak gedurende 1 minuut. Voeg de gepelde en gehakte tomaten toe, de slagroom en de andere helft van de wodka. Laat het geheel nog eens drie minuten bakken. Peper en zout naar smaak toevoegen.
Kook intussen de penne in kokend water gedurende zeven tot acht minuten. Voeg de penne toe aan de saus.

Mamink kookt nooit voor een familie, maar voor hele weeshuizen tegelijk. Als hij kookt gaat het in het groot, met bakken van veertig, vijftig liter tegelijk. Zijn hoeveelheden zijn daarom globaal. En de ingrediënten veranderen soms. Bekijk hier de fotospecial over een dag in het leven van Mamink.

Iedereen mag daar trouwens mee doen wat hij zelf wil, zegt Mamink. “Je moet het eten zoals je het zelf lekker vindt.”

Voor vier liter marinade van de ‘Tata Ribs’ moet het recept volgens hem ongeveer luiden: breng water aan de kook met citroengras (200 gram) en knoflook (500 gram, maar hoe meer hoe beter, tegen de cholesterol). Doe daarin: gestampte pinda’s (300 cc), gember (100 gr), bruine suiker (25 gr), een stuk maïsstengel, 1 theelepel kruidnagel, 1 theelepel foelie, een paar theelepels ginseng (gezond).
Laat het hele brouwsel doorkoken en vul het dan aan tot vier liter of meer. Gebruik als het kan het kookwater van rijst (voor de vitamine). Daarin gaat het vlees (de ribben, maar elk andere vlees kan ook). Roer er ook een paar eieren doorheen. Het vlees moet zeker drie uur sudderen, tot de marinade er helemaal in is getrokken.

Daarna kan het op de grill. Terwijl het braadt, moet er af en toe wat marinade overheen worden gegoten.Op het bord kan het op smaak worden gebracht met wat azijn, citroen of extra pindasaus.

Zijn “Konro Soep” is in wezen hetzelfde. De kleingehakte ribben worden geserveerd in de marinade, waarin zij uren hebben staan sudderen. Die marinade wordt, een beetje verdund, gegeten als soep, waaraan alleen wat gekookte aardappelen worden toegevoegd, en een beetje mie (bij wijze van vermicelli).

“En wat je zelf verder lekker vindt in soep”, aldus Mamink. Hoe het allemaal moet, kun je hier zien in de video.

Te gast bij koks uit verre streken: Bekijk de fotospecial over het Koreaanse restaurant Plattelandstafel boven een markthal in Seoul. En de video over het Aziatische restaurantje.

Sundubu (vegetarische Tofu soep):

Per persoon: 100 gram silk tofu, 1 ei, halve aardappel, halve, kleine courgette,1 groene Spaanse peper, halve ui, 1 lente-ui, 1 teen knoflook, sesamolie, rode chilipoeder, zout (of kruidenbouillon).

Voor de Koreaanse keuken is de weg naar een goede toko de eerste stap. Specifieke Koreaanse ingrediënten zijn in Nederland soms moeilijk verkrijgbaar. In een goede toko zal silk tofu wel zijn te vinden. Gelukkig zijn er in Nederland een aantal grote Aziatische supermarkten en dit eenvoudige recept heeft met silk tofu een ingrediënt dat normaal gesproken in een goede toko aanwezig moet zijn. Silk tofu is zeer zacht van structuur en speciaal geschikt voor verwerking in soepen. In Korea wordt dit gerecht bereid in een vuurvaste schaal en kokend opgediend. Voeg eerst naar smaak (!) het rode chilipoeder, zout, de geperste knoflook en een eetlepel sesamolie samen en roer tot een glad mengsel ontstaat. Om de soep iets meer smaak te geven Er kan ook wat bouillonpoeder worden toegevoegd. Zet een vuurvaste kom op het fornuis en breng daarin langzaam een ruim glas water aan de kook. Voeg eerst de gesnipperde halve aardappel toe; deze moet het langst koken. Snijd de halve ui, de Spaanse peper en een halve kleine courgette en voeg deze toe. Snijd de silk tofu in grove stukken en voeg deze toe. Meng het kruidenmengsel door de soep en laat enige minuten zachtjes koken. Breek een ei en doe die in de soep zonder te roeren. Laat de soep nog zachtjes twee minuten koken. Garneer met gesneden lente-ui en eventueel een klein bosje lange, dunne champignons. Pas op met de vuurvaste kom tijdens het serveren. Ovenhandschoenen aan en goede onderzetters op tafel.

Verstand van tacos heeft Ignacio zeker en hij neemt de bereiding van zijn gerechten heel serieus. 'Mijn heilige moeder begon al in 1917 taco's te verkopen voor de deur van het Algemeen Ziekenhuis. Ikzelf verkocht als kind taco's op straat. Heb ik nog vijf dagen voor in de gevangenis gezeten, omdat ik geen geld had de politie om te kopen. In 1962 ben ik in dit pand begonnen, samen met de hele familie.'

Bekijk hier de fotospecial en de video over een dag uit het leven van Ignacio García Rojas in zijn restaurant Los Vampiros in Mexico.

Het recept voor Esponjas Holandesas; oftewel Chiles rellenos (gevulde pepers):

voor vier tot zes personen:
12 grote groene pepers (indien niet verkijgbaar kunnen ook paprika´s gebruikt worden, al verliest het gerecht dan zijn meest scherpe teint)
half pond geraspte oude kaas
twee fijngehakte verse rode pepertjes
kwart liter room of creme freche
twee eetlepels boter
zes eieren
lepel bloem
half pond jonge of belegen kaas
blikje mais
2 tomaten
1 ui
zout
bakolie

Gril de pepers op een bakplaat of rooster ze in een op 200 graden voorverwarmde oven tot de schillen vrij donkerbuin zijn gekleurd. Laat ze afkoelen en trek voorzichtig de schillen eraf zodat ze niet breken. Maak een opening in het midden om de zaadlijsten te verwijderen.
Meng de mais met de boter, de geraspte oude kaas en de fijngehakte rode pepertjes.
Scheidt de eiwitten en klop ze strak, voeg de dooiers en het meel toe en klop goed.
Maal de ui en tomaten in de blender tot een gladde saus.
Vul de pepers met het mengsel van mais, boter en oude kaas.
Haal ze door het ei-bloem mengsel en bak ze in hete olie tot ze aan alle kanten goed gekleurd zijn
Leg ze in een bad van de tomaten-uien saus en overgiet ze met de room en de geraspte jonge of belegen kaas.

Ingrediënten:

500 gram fèta
250 gram Griekse yoghurt
250 gram gerookte lange paprika. Te koop bij betere supermarkt of toko in potje of zelf te maken door de lange paprika onder de gril te blakeren, te ontvellen en daarna met een druppel azijn te verzachten.
125 gram olijfolie
1 teen geraspte knoflook
cayennepeper


Bij verse paprika: in de lengte snijden, zaadlijsten verwijderen, en boven en onder insnijden om ze plat te kunnen drukken. Dan onder de gril.
Vermeng paprika, yughurt, fèta, knoflook, olie, cayennepeper, wat zout en peper met een staafmixer. Voeg het yoghurtmengel toe. Serveer als salade of als borrelhapje om op sneetjes brood te smeren.

Drank: ouzo, raki, witte wijn of retsina.

Benodigdheden: 

500 gram gehakt 
komijn (dessertlepel) 
2 geperste teentjes knoflook 
zout en peper 
4 rijpe tomaten 
heel weinig suiker 
olie 
beschuit

Doe het gehakt, de beschuiten, de knoflook, de komijn, zout en peper door elkaar. Maak er langwerpige gehaktballetjes van 9 cm van. Bak ze rondom in olie. Bewaar daarna de helft van de olie en doe deze in een braadpan samen met vier geraspte tomaten. Voeg de suiker, wat peper en zout toe en laat 10 minuten sudderen. Voeg de soutzoukakia toen en laat het geheel nog even sudderen voor het opdienen met rijst, frites of Griekse pasta. 

Bekijk hier de fotospecial.

Het Griekse restaurant Napoleon is een restaurant waar bewoners van andere eilanden die voor onderzoek naar het ziekenhuis moeten ‘s middags lunchen, en waar winkeliers uit de omgeving in de middagpauze hun eigen meegebrachte bord even laten vullen. Bekijk hier de fotospecial en de video over het restaurant op Rhodos.

Recept voor vier tot zes personen van stifado met sjalotjes:
1 kilo kalfsvlees van de borst of - nog origineler – konijn (met witte wijn)
1 fijn gesneden ui
400 ml witte wijn
100 ml olijfolie
vier rijpe tomaten
1 blikje tomatenpuree
peper
zout
2 laurierblaadjes
3 tenen knoflook
6 sjalotten per persoon

Verwarm de oven op 160 graden en snijd het vlees in stukjes. Verwarm de olijfolie in een gietijzeren pan en bak het vlees bruin. Temper het vuur en voeg ui en knoflook toe en bak die goudbruin. Zet het vuur hoger, voeg de witte toe en zet het vuur lager. Dan bak de tomatenpuree even mee, voeg de fijn gesneden toematen, de laurier, zout en peper en 100 ml water toe. Dit geheel gaat in een kasserol afgedekt met aluminium in de oven.

Haal de bruine schil van de sjalotten. Snij met een scherp mes de harde onderkant eraf, zoals bij witlof. Snij er niet te veel af want anders valt het uitje tijdens het stoven uit elkaar.Voeg de uien na een half uur aan de kasserol toe en laat nog een uur stoven.

Ingrediënten voor acht porties gebakken kip of rundvlees:

1 kip van gemiddelde grootte of 600 gram rundvlees.
Veel olie.
Wat paprikapoeder of kerry, en naar smaak zout

Giet veel olie in een bakpan en verhit die.
Doe de stukken kip of rundvlees erin en voeg veel zout toe.
Voeg wat paprika- of kerrypoeder toe.
Bak ongeveer een half uur tot het vlees bruin en knapperig is.
Dien op met wat kokas-supu, nsima of rijst, bonen en rip. Eet met uw handen.

Kokas-supu:
Kokas-supu wordt niet los gegeten, maar als een saus om nsima in te dopen, of rijst of bonen. Het kan ook als bijgerecht worden geserveerd bij kip op rundvlees.

Ingrediënten voor acht personen
2-3 middelgrote uien.
5 rijpe middelgrote tomaten
1 soeplepel zout
1 theelepel paprikapoeder
(geen water!)
spijsolie

Hak de tomaten en uien fijn.
Laat de olie heet worden in een pan.
Voeg alle ingrediënten in een keer toe en kook alles tot er een romige tomatensaus ontstaat.
Voeg zout naar smaak toe.

Kijk hier hoe Sinalo Matchado zijn gerechten klaarmaakt.

Een ander recept van Sinalo Matchado is saus met kip of rundvlees.

Bekijk hier de video over het restaurant Central Chefs Restaurant.

Ingrediënten voor acht porties (afgezien van nsima, zijn de porties meestal nogal klein in Malawi):
1 kip van gemiddelde grootte, of 600 gram rundvlees
3-4 tomaten
2 middelgrote uien
1 theelepel paprikapoeder
1 eetlepel zout
spijsolie

Snijdt de kip in acht stukken of het rundvlees in kleine stukken. Verhit wat olie in een pan.
Voeg gehakte tomaten, uien en het paprikapoeder toe. Roer tot de uien licht gefruit zijn.
Voeg de stukken kip of vlees toe en strooi er een theelepel zout over.
Roer tot de kip of het vlees goed gaar is.
Naar smaak meer zout en paprikapoeder toevoegen.
Opdienen met nsima of rijst en bonen en rip.

Rip is een groene groente die lijkt op spinazie.

Ingrediënten voor acht personen:
500 gram rip
2 rijpe, fijngehakte tomaten
1 fijngehakte ui

Snijdt de rip in smalle lange stukken. Breng water aan de kook in een pot.
Voeg rip toe en laat kort koken (2-3 minuten). Haal de rip eruit en gooi het water weg.
Verhit wat olie in een pan. Voeg uien, tomaten en zout toe. Bak tot de uien bruin zijn.
Voeg rip toe en laat even meebakken, aldoor roerend.

Voor extra smaak: ‘Hot Nali sauce – Africa’s hottest Peri-Peri sauce’.

Nsima: een recept van Sinalo Matchado

Nsima is een dikke pap van maïs- of cassavemeel, die heet wordt opgediend.
De smaak is nogal neutraal. Traditiegetrouw wordt nsima met de handen gegeten, door met de vingers balletjes te kneden en die direct op te eten of na ze in een saus te hebben gedoopt.
Het gerecht is zonder twijfel het nationale voedsel in Malawi en voor veel Malawianen het enige gerecht.

Bekijk de fotospecial en de video van Daniel Rosenthal uit Malawi.

Ingrediënten voor acht personen:
2 kilo maïs- of cassavemeel
4 liter water
spijsolie
een grote houten lepel, nthiko
een grote pot

Verhit het water in een grote pot – laat het niet koken!
Zet het meel dicht bij de pot op het fornuis. Begin meel toe te voegen met een kopje en roer met de nthiko tot het meel in het water is opgelost. Wacht een paar minuten en ga dan verder. Herhaal dit tot al het meel is opgelost. De dikte van de pap is nu die van een romig soepje. Kook het licht en roer ongeveer dertig minuten. Kijk uit dat de nsima niet aanbrandt op de bodem van de pot. Voor de pot van het vuur te halen, voeg wat olie toe en roer. Dek de nsima af en houdt het warm. Gebruik een klein, nat bord om gemakkelijk door de nsima te snijden. Maak uit de plakken bolletjes. Dien op met kip of rundvlees met rip, bonen of kokas-supu als saus.

Eet met uw handen en brandt uw vingers.