Vandaag kreeg ik een mailtje over een kwestie waarover ik al eerder door anderen ben benaderd. Het betreft mijn woordgebruik, in het bijzonder mijn keuze voor eigengemaakt in plaats van zelfgemaakt. Dit was "een verkeerde woordkeuze die schrikbarend opgang vindt." Er zou contaminatie zijn met je iets eigen maken (aanleren).

Laat ik voorop stellen dat ik het echt op prijs stel als mensen mij wijzen op al dan niet vermeende fouten of vergissingen. Daar leer je tenslotte van. Maar, voordat ik mijn website ging aanpassen heb ik eerst een onderzoekje gedaan naar het gebruik van beide varianten.

Om te beginnen: ik blijk beide te gebruiken, en zelfgemaakt dan vaker dan eigengemaakt.

Uit het Woordenboek der Nederlandsche taal (WNT) het 'grootste woordenboek ter wereld' met 43 delen en bijna anderhalve eeuw tussen het verschijnen van de A en de Z, valt op te maken dat eigengemaakt al zeker sinds 1724 in gebruik is (het oudste citaat). De betekenis: "door iemand zelf gemaakt." (bij het lemma EIGEN I). De eerlijkheid gebied mij wel mee te delen dat zelfgemaakt al eerder in gebruik was, het oudste citaat daarbij dateert uit 1610. (zie lemma ZELF II). Overigens. dit mega-woordenboek is vrij online te raadplegen via deze link. Geweldig vind ik dat.

Het woord komt ook voor in mijn Dikke Van Dale uit 1976, deel I, p.620 1ste kolom: "eigengemaakt, bn., zelf vervaardigd, bereid: eigengemaakte japonnen dragen."

En tot slot staat eigengemaakt ook in de Woordenlijst Nederlandse taal van 1997.

Zie verder op internet nog hier en hier.

Waarom ergeren sommige mensen zich aan dit woord? Ik denk dat we hier met hypercorrectie te maken hebben. We zeggen immers niet "Heb je je eigen wel goed gewassen?" maar "Heb je jezelf wel goed gewassen?" Men wil het gewoon te goed doen. Ik blijf in ieder geval vrolijk mijn zelfgemaakte mayonaise en eigengemaakte frietjes eten.

Zo, dat was de taalles voor vandaag. Nu ga ik weer verder experimenteren met 19de-eeuwse aardappelrecepten. Als je dacht dat Aardappel Anders exotisch was, moet je maar eens in het verleden duiken.

Helaas, de weersverwachting is uitgekomen. Harde wind, harde regen, onweersbuien. Het was dus niet zo druk als verwacht in Nijmegen, bij de Gebroeders van Limburg. Maar zowel voor de deelnemers als de dappere bezoekers was het toch een geslaagde dag, wat ik kon zien vanaf het 'kookkamp', want tijd om rond te slenteren was er niet.

Natuurlijk hadden de kokers het grote voordeel met open houtvuur te werken. Wij hadden het dus af en toe zelfs aardig warm. Nadeel was dan weer wel de rook die de ogen irriteerde. In de open lucht kun je weinig invloed uitoefenen op waar de rook heen waait. Het ergste kwam pas toen het festival was afgelopen: een complete wolkbreuk op het moment dat alle spullen moestenm worden vergepakt en ingeladen. Iedereen werd nat tot op de huid.

Janneke Donders had de kokerij georganiseerd. Met spullen van het Eindhovens Openluchtmuseum konden we eieren koken in ketels op driepoten, potten vol soep boven het vuur hangen, en in koekepannen pannekoekjes bakken. Vooral de soepen waren met het slechte weer zeer in trek: erwtensoep en Jacobijnensoep.

Op de site Nijmegen.nieuws staat een impressie van het festival. De foto's hieronder mocht ik voor mijn blog gebruiken (bedankt Jeroen).

De kookplaats was pal naast de Barbarossa-ruïne

Hier roer ik in één van de twee ketels met erwtensoep,

geflankeerd door Andreas en Baaf.

In de koekepan ernaast liggen drie pannekoekjes, in de

emmer links zit water dat verwarmd wordt voor de afwas.

Morgen gaat het hard regenen, waaien en onweren. Echt weer dus om naar het openluchtfestival De gebroeders van Limburg te gaan, dat in Nijmegen wordt georganiseerd. Die gebroeders, dat zijn eigenlijk de kunstenaars die onder andere het prachtige getijdenboek van de Duc de Berry hebben geïllustreerd.

Ik ben ook op dat festival, ik behoor dan tot de hulptroep van Janneke Donders van het Cultureel Kabinet, die een proeverij voor de bezoekers gaat bereiden. In middeleeuwse kledij. In de openlucht. Ik denk dat ik thermisch ondergoed meesmokkel onder mijn kleren.

Maar goed, verveel je je morgen en ben je toevallig in de buurt, kom dan even kijken.

Dit is een fragment van de maand januari uit de Tres Riches Heures van de Duc de Berry. Ik vraag me altijd af of de voorsnijder er over denkt om die kleine keffertjes eens aan mootjes te hakken.

Het waait hard, het regent, en ik ben al uren bezig met het doorkijken van een kookboek.

Daar krijg je trek van.

Het kookboek is de eerste druk uit 1803 van Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Dus, hieronder een héél eenvoudig receptje uit dit kookboek. Met foto.

Het recept:

Gebakken appelen.

Schilt groote Bellefleuren, en snyd ze daarnaa in schyfjens, of ook kan men ze wel half doorsnyden; wentelt ze voords in tarwe-meel en suiker, en bakt ze in boter gaar.

Zo simpel, daar hoef ik niet een moderne bewerking voor te maken. Maar ik zal toch even schrijven wat ik heb gedaan: één appel in halve schijfjes, ruim een halve centimeter dik, twee eetlepels bloem gemengd met twee eetlepels suiker, 20 gram boter. Schijfjes door bloem/suiker gehaald, en op redelijk hoog vuur gebakken, drie tot vier minuten per kant.

Het resultaat: lekker krokante appelplakjes. Toepassingen: bijvoorbeeld met kaneelroomijs, of bij karbonades, kalfslever of bloedworst, als garnering bij gevulde gans (kalkoen doe ik niet aan), of zelfs bij vla. Vla, daar ga ik het binnenkort nog eens over hebben, overigens.

Over de Bellefleur-appel: er zijn verschillende appelrassen met die naam. De kleur is in elk geval rood. Over de smaak kan ik geen uitspraak doen (de smaakomschrijvingen bij de Bellefleur-appels verschillen), maar ik zou in ieder geval géén zoete appel nemen, dat wordt wel erg wee met de suiker erbij.

Het bord is Maastrichts boerenbont, vanochtend gekregen van een goede vriendin. Het is meteen ingewijd.

Af en toe haal ik de foto's van mijn mobieltje af, en dan kom je nog wel eens wat leuks tegen. Deze foto's zijn gemaakt op de Lindenhof in Baambrugge, waar ze o.a. 'eigen vlees' verkopen. Langzaam groeiende rassen: runderen, schapen, en varkens, om precies te zijn Baambrugse biggen. Wat ik aan vlees heb gekocht en bereid was heerlijk.

Nog eentje:

Vanochtend stond er weer eens een bespreking van een computermuis in de VK. Dit keer de Magic Trackpad, die volgens recensent Peter van Ammelrooy werkt als 'muizen vanaf een metalen glijplank'. Ik zou het liever willen omschrijven als de 'touch' bij je 'screen', want daar komt het gewoon op neer, ontworpen in het kielzog van alle touchscreengadgets. Bij deze 'muis' hangt de uitgevoerde actie af van hoeveel vingers je gebruikt. Door Van Ammelrooy genoemde nadelen: minder handig voor grote beeldschermen (je vingers zijn al aan de rand van het trackpad voordat de rand van het beeldscherm is bereikt), en hij is minder secuur. En hij werkt vooralsnog niet met Windows. Verder heeft de recensent even niets meer te wensen. Ik wel.

Ik vond trackpads op laptops altijd al ondingen. Daarom wil ik hier een lans breken voor de trackballmuis. De eerste keer dat ik zo'n ding zag was zeker vijftien jaar geleden, het was een 'peutermuis', een felgekleurde uit de kluiten gewassen tennisbal waarmee kindjes van wie de fijne motoriek nog niet zo ontwikkeld was, de cursor op het scherm konden verplaatsen door met beide handjes de bal te rollen. Ik weet niet hoe lang erna ik mijn eerste 'grotemensentrackballmuis' heb gekocht, maar sindsdien wil ik nooit meer een andere. Gek genoeg zijn ze in Nederland bijna niet meer te krijgen, niemand wil ze. En bezoekers die even achter mijn pc zitten vinden de muis onhandig. Maar dat, lieve mensen, is een kwestie van gewenning.

Voordelen van werken met een trackball

• Al die schuifmuizen zijn afhankelijk van de ondergrond, zelfs de Trackpad, want muisklikken doe je nu door de glijbaan naar beneden te duwen. Op een zachte ondergrond werkt die dus niet goed. De trackballmuis is compleet onafhankelijk van waar je hem bedient, al houdt je hem op je bovenbeen of zelfs omhoog in het luchtledige.
• Je beweegt alleen maar je vingers, je pols wordt niet belast (als je zorgt dat je pols goed rust, natuurlijk).
• Breed scherm of ver naar beneden scrollen? Geef de bal een zwieper en hij rolt een heel eind door.

Nadelen van werken met een trackball

• Hij is bijna net zo onnauwkeurig als een schuifmuis (en volgens Van Ammelrooy is de Trackpad nóg minder nauwkeurig, kan je nagaan). Als je fijne motoriek echter goed ontwikkeld is (je stuurt de bal immers met je vingers, niet met de hele hand) kun je behoorlijk nauwkeurig werken. Ik denk dat dit overigens ook voor het Trackpad zou kunnen gelden.
• Moeilijk verkrijgbaar in winkels (wel op internet).
• Niet handig in games, zei mijn broer.

De vormgeving en functionaliteit van het basismodel van de trackballmuis is al jaren onveranderd, en dan krijgt zo'n product natuurlijk geen aandacht meer in de pers. Maar mensen, als je zo'n muisje ziet, probeer hem eens een tijdje uit. Je zult daarna je schuifmuis omslachtig vinden.

De peutermuis is nog steeds te koop. Dit is hem.

In mijn vorige post zocht ik naar de naam van een leuk culinair programma dat in de jaren tachtig door de Vlaamse televisie werd uitgezonden.  Krokant, dat was het. In mijn herinnering is dat gevestigd als een Conversatie tussen twee Heren.

Gisterochtend las ik in de VK een artikeltje over kookprogramma’s op televisie, Koken verheven tot kunst.  “Op een willekeurige dag kan de kijker minimaal drie uur lang genieten van gezwoeg in de keuken”. Hoogleraar journalistiek Costera Meijer wordt geciteerd: “Koken werd vroeger gezien als een noodzaak [...]Door deze programma’s is koken verheven tot een kunst, waarbij passie centraal staat. Koken is in aanzien gestegen.” En Martens, zendermanager van Net 5, stelt dat reality een onmiskenbaar onderdeel van kooktelevisie is geworden. “De kijker moet meeleven met de karakters”. De niet-betaalde deelnemers aan dergelijke programma’s worden geselecteerd op hun verbaal expressievermogen (“gevoel voor humor of een mooi verhaal”) en de combinatie van uiteenlopende kandidaten, om de voor reality-tv noodzakelijke spanning tussen de deelnemers te garanderen.  O ja, ze moeten ook nog passie en talent voor koken hebben. Adjunct-programmadirecteur  van RTL 5 Oomens vindt dat “talentenjachten voor koks nooit voorbij mogen gaan aan het eten zelf”. Let wel, het eten, niet het bereiden ervan.

En dat is waarom ik al jaren geleden ben afgehaakt bij kookprogramma’s. Mensen denken vaak dat ik ‘natuurlijk’ al die programma’s volg, omdat ik mij bezig houd met de ars culinaria. Wat ik de laatste tijd heb gezien (ik heb echter nooit een complete uitzending kunnen volhouden) waren deelnemers die elkaar afzeiken, mensen die met voorbedachten rade (van de programmamakers) in het diepe worden gegooid (ik zag iets met huiskamerrestaurants), en programma’s met bn-ers waarbij het duidelijk niet om het koken gaat maar om de lollige gesprekken. Ik krijg er geen trek van, laat staan dat ik de neiging krijg te gaan koken.

Koken is wel een kunst, maar dat is het altijd al geweest. Ik noemde hierboven al de ars culinaria. Deze is, net als de ars musica, een ‘uitvoerende kunst’. Die kunst kan worden gecodificeerd in bladmuziek en kookboeken, maar pas als er wordt gespeeld, gekookt, komt die kunst tot leven. Glenn Gould bracht de ars musica tot leven met zijn vertolkingen van Bach, maar ook mijn nichtje van negen als ze een Disney-deuntje uitprobeert. Ferran Adrià is een ongeëvenaarde meester van de kookkunst, maar ook mijn dochter beoefent die kunst als zij ter voorbereiding van een zelfstandig studentenleven maaltijden in onze keuken bereidt. Koken is altijd kunst, en net zoals bij muziek, heb je beroepslieden en goede en abonimabele amateurs, uitvoerders die streven naar een authentieke vertolking zoals de componist/receptenschrijver dat bedoelden, en meesters in improvisatie.

Ik begrijp best dat “een kok die alleen een recept afwerkt, [...] nog geen goede tv [maakt]”(Ommens). Maar moet de oplossing voor boeiende tv nu per se reality-tv zijn? Dat luie, makkelijke, goedkope tv-formaat waarmee alle zenders steeds meer mee worden volgeplempt? Dat kijkersbedrog?

Ik ben blij met programma’s als De Keuringsdienst van Waarde, Klootwijk aan Zee en –ook met Klootwijk, wat moesten we zonder die man? – De Wilde Keuken. Dat zijn echter geen kookprogramma’s. Ik herinner me de Two Fat Ladies, weliswaar ook een vorm van reality-tv, maar zonder wedstrijdelement, en, ook van de BBC, de serie The Victorian Kitchen (en eraan voorafgaand The Victorian Kitchen Garden). Heerlijk, in ieder opzicht.

Begin jaren tachtig was er op de Vlaamse televisie een prachtig kookprogramma, waarin twee nette heren op bedaarde, enigszins badinerende toon de culinaire stand van zaken onder de loep namen, al kokend, etend, en genietend van een goed glas wijn. En ik ben er alles van vergeten. Die periode moet wel kloppen, want ik herinner me dat ik dit altijd op ons kleine zwartwitje zag (wij hadden heel snobistisch pas halverwege de jaren tachtig een kleurentelevisie aangeschaft).

Hoe heette het programma toch ook weer, en wie waren die heren? Herwig van Hove klinkt bekend, maar het programma waarmee hij wordt geassocieerd (1000 seconden dat vanaf 1992 liep) is later dan de periode die ik bedoel, en de formule klinkt me ook niet bekend. Dus misschien toch iemand anders? Of was die scéne die me zo voor ogen staat maar een klein onderdeel van een ander programma? Op Google vind ik geen spoor terug van dit programma, misschien verkeerde zoektermen, en misschien bedriegt mijn geheugen me wel compleet.

EDIT: Een mailtje naar de VRT bracht de oplossing. Het programma dat ik bedoel is Krokant, met inderdaad Herwig van Hove en Etienne Cocquyt. Het is duidelijk dat dit van vóór het internettijdperk was, want behalve een enkele obscure referentie is er niets over het programma te vinden.

Onlangs werd ik benaderd om een mes uit te proberen en daar iets over te schrijven. Weer eens wat anders dan een kookboek!

Het mes dat ik ontving is het koksmes uit de serie Classic Damast van Eden Quality, het huismerk van de KATO-group (Knives and Tools webwinkels).  Ik heb het mes beoordeeld op een aantal criteria: materiaal en uiterlijk,  handligging, en natuurlijk het belangrijkste: hoe snijdt het mes?

Wat allereerst opvalt aan het mes is hoe mooi het oogt. Het 20 centimeter lange lemmet heeft een kern van VG-10staal, dat vooral in Japan wordt geproduceerd. Dit staal blijft bijzonder scherp zonder bros te worden. Aan weerszijden is de kern voorzien van een decoratieve laag damaststaal. Die term heeft te maken met de herkomst van deze staalsoort: vanuit India, waar het al vanaf 200 vC/300 nC werd gemaakt, werden voorbewerkte blokken staal door kooplieden uit Damascus naar Europa verhandeld. Kenmerkend voor damaststaal is de gelaagdheid doordat verschillende soorten staal in laagjes worden gevouwen en daarna gepolijst. Dit levert mooie patronen op in het staal. Als ik het goed zie, telt de damastlaag op het koksmes 32 laagjes per kant.

Die laagjes worden gespiegeld in het materiaal van het handvat, dat gemaakt is van een composietmateriaal van linnen en kunsthars. Een echt houten heft was natuurlijk helemaal mooi geweest, maar voor deze prijs kun je niet alles hebben. Zoals dat hoort bij een goed mes, loopt de staart van het lemmet helemaal door tot het einde van het heft.

Het mes ligt prettig in de hand, de lichte ronding van het heft geeft goede grip. Als je het mes laat balanceren op de overgang tussen lemmet en heft, blijft het horizontaal liggen: heft en lemmet wegen evenveel.  Het mes is niet licht, 228 gram, maar omdat het een goede balans heeft, wordt je pols niet overbelast.

In de praktijk werkt het mes heel prettig. Tomaat gaat keurig in dunne plakjes, ui laat zich fijn snipperen, schouderlappen vallen bijna als vanzelf in blokjes uiteen. Een scherp mes is altijd fijn, en dit mes blijft ook lekker scherp. Ik heb het enige weken in gebruik nu, en zet het eens in de week licht aan op de lange keramische slijpstaaf die me met het mes werd toegezonden (apart aan te schaffen). Voor een gewoon aanzetstaal is het mes simpelweg te hard.

De prijs/kwaliteitverhouding is zeer goed: voor nog geen vijftig euro heb je een bijzonder mooi, scherp en veelzijdig mes.

Zoals voor alle goede messen geldt, reinig je dit niet in de vaatwasser, en je laat het ook niet vies of nat liggen. Snijden doe je op een houten of kunststof snijplank, nooit op glas of steen. Knives and Tools geeft in het Messen-weblog uitgebreide instructies voor het onderhoud. En op mijn eigen website staat al jaren een pagina over het gebruik van messen.

Mijn conclusie: voor niet al te veel geld heb je een mes dat zich in kwaliteit kan meten met duurdere merkmessen. Het is alleen te koop bij de Knives and Tools-webwinkels. Het huismerk heeft behalve deze duurste serie (Classic Damast) nog twee goedkopere kwaliteiten: de VG10-serie (VG-10staalkern, gelamineerd met roestvast staal) en de Japan-serie (van X50CrMoV15-staal).  

Overigens biedt Knives and Tools veel méér dan keukenmessen. Ik ben tijden zoet geweest met het bekijken van replica’s van allerlei zwaarden. Het zou interessant zijn als zij ook replica’s van historische keuken- en eetmessen gaan verkopen!

Toch wel leuk hoor, dat ‘we’ de finale gehaald hebben. Daarom wat suggesties voor een simpel oranje menu voor zondag dat helemaal van te voren is klaar te maken.

Voorgerecht: natuurlijk oranje meloenbolletjes, al dan niet met parmaham.

Voor soep is het misschien wel te heet, anders is pompoensoep een goeie. Kun je ook eten als maaltijdsoep, met brood. Van te voren te maken en lekker makkelijk.

Peperonata van oranje paprika’s: heerlijk hittegolfgerecht. Te eten als voorgerecht of groentegerecht. Maar je kunt ook oranje paprika’s vullen en in de oven zetten. Daar eet je dan bijvoorbeeld salade van geraspte worteltjes met wat rozijnen bij.

En als toetje is sinasappelijs natuurlijk top. Eenvoudig waterijsjes kopen, of zelf sorbetijs of roomijs maken. Of je eet worteltjespudding.

Recepten? Die staan hieronder.

Lees verder ...

Gisteren vierden de twee middelste kinderen van mijn zus hun verjaardag. Geen tweeling hoor, maar hun verjaardagen liggen wel precies een week uit elkaar. Mooi weer, dus een barbecue, en of ik ook wat mee wilde nemen. Dat werd de ‘heel veel bonensalade’ uit Het delicatessen kookboek van Julee Rosso en Sheila Lukins. Komt binnenkort een bespreking van op Kookboekrecensies. Iedereen vindt de salade altijd lekker, en sommigen willen dan ook graag het recept. Nu het hier staat, kan ik voortaan zeggen “Kijk maar op mijn VKblog”. Overigens had mijn lieve zus ook héél lekkere dingen gemaakt. Zit in de familie.

Het onderstaande is vrij naar het recept op p.220 van het Delicatessen kookboek. Officieel heet dit gerecht Veelkleurige bonensalade.

Neem vijf halveliterblikjes(maak dus een keuze)  in kleur verschillende bonen: flageolets, limabonen, pintobonen, kidneybonen, grote Italiaanse witte bonen, borlottibonen, gewone bruine bonen, en zelfs kekerewten mogen. Maar géén erwten, tuinbonen of linzen. Doe alle bonen in een zeef en spoel ze af, laat uitlekken. Dit is de basis.

Kook 400 gram sperciebonen beetgaar (vijf minuten in gezouten water) en snijd ze in drieën.

Snijd acht bosuitjes in smalle ringetjes, groen en wit. Als je zo’n afgesneden bosje uit de supermarkt gebruikt, heb je twaalf bosuitjes nodig want een groot deel van het groen is daar verdwenen.

Hak de blaadjes van een bos peterselie fijn.

Meng bonen, sperciebonen, bosui en peterselie.

Maak de dressing: Doe 1 eidooier in de blender met 3/4 deciliter rode wijnazijn (5 eetlepels), 1 eetlepel suiker, 3 tenen knoflook uit de knijper, en zout en zwarte peper uit de molen naar smaak. Draai kort. Giet nu olie in een dunne straal erbij terwijl de motor draait, totdat de dikte naar je zin is. Zo’n twee tot twee-en-een-halve deciliter heb je nodig.

In het oorspronkelijke recept wordt alleen extra vergine olijfolie gebruikt, maar ik vind het lekkerder om een mengsel van e.v. olijfolie, walnootolie en zonnebloemolie te gebruiken. Neem wat je zelf het lekkerst vindt.
Met de hand kan het ook: dan goed kloppen met een garde, en de olie ook hier in een dun straaltje erbij gieten.

Meng de dressing door de bonensalade en zet minstens een paar uur, maar liever nog de hele nacht, in de koelkast. Maar de salade moet wel minstens een uur voor het opdienen weer uit de koeling, want op kamertemperatuur is hij het lekkerst.

Vanwege de grote hoeveelheid die je maakt en omdat het helemaal van te voren klaargemaakt wordt, is dit ideaal partyvoer.

Gisteren was ik bij een bijzonder charmant concert van EnsembLeChatNoir, in de Remonstrantse kerk te Bussum. Het programma was opgebouwd rond de muziek van Eric Satie en zijn vrienden (Debussy, Poulenc). Zij waren, met onder andere schilders Picasso en Modigliani, stamgasten van het café-cabaret Le Chat Noir. Het is duidelijk waar het ensemble de inspiratie voor de naam vandaan heeft!

De afwisselend instrumentale stukken en liederen werden ingeleid en aan elkaar gepraat door altzangeres Annemiek van Zeben, met een prachtige dictie en veel expressie. Het ensemble bestaat verder uit Okje Lambermont (viool),  Sebastian Petersen (klarinet), Marion Petersen (tenortuba) en Gert Petersen (contrabas). Gert Petersen heeft ook de arrangementen van de stukken gedaan. Bijzonder vond ik de Gymnopédie no.1 van Satie, waarin de stem van de zangeres puur als extra instrument in het ensemble opgaat, en de instrumentale bewerking van de Gnossiènne no.1, met schitterende viool- en klarinetpartijen.

Wat ik als mediëviste boeiend vond, was dat enkele van deze Franse componisten van eind 19^de/begin 20^ste eeuw liederen hebben geschreven op teksten van de vijftiende eeuwse prins-dichter Charles d’Orléans. Vooral Priez pour paix (gecomponeerd door Francis Poulenc) was indrukwekkend: oudfranse tekst gevat in 20^ste-eeuwse noten.

Wat doet deze recensie in het blog van een culinair historica? Welnu, ik vroeg me af hoe het zou zijn om dit programma te combineren met een fin-de-siècle bistromenu. Franse uiensoep, oesters op schaafijs, gestoofde varkenspootjes of Elzasser zuurkool, om maar wat te noemen ... en natuurlijk een goed glas wijn!

Vannacht had ik een heel vreemde droom. Omdat die te maken had met iets waarover ik enkele maanden geleden in dit blog heb geschreven, hieronder de beschrijving:

Ik zat in een collegezaal en volgde een werkcollege van professor Maartje Draak, over de Reis van Sinte Brandaan. Natuurlijk had ik, zoals gebruikelijk in dit soort dromen, al mijn boeken vergeten en niets voorbereid. De discussie ging echter niet over de middeleeuwse heilige en zijn reis om Gods wonderen in een boek te noteren, maar over de v en de f, en de z en de s, en de slachtoffers van een seriemoordenaar die het incorrecte gebruik van deze fricatieven genadeloos afstrafte. Mijn dochter wekte mij vlak voor de ontknoping. Ik geloof dat Bertus Aafjes het gedaan had.

Sint Brandaan en zijn reisgenoten ontmoeten een angstaanjagende zeemeermin

Verklarende noot: In 1949 verscheen een uitgave van het middeleeuwse verhaal over de Reis van Sinte Brandaan, Maartje Draak had de middelnederlandse versie verzorgd, Bertus Aafjes een moderne versie, net als het origineel in dichtvorm. Het boek is geïllustreerd met houtsneden van een gedrukte Duitstalige uitgave uit 1476. In 1978 is een heruitgave van deze editie verschenen.

Het wemelt van de gekopieerde teksten op internet, zeker als het om recepten gaat. Bronvermelding? Niet nodig (wel dus). Allerlei receptensites roepen op recepten in te zenden, geen ervan stelt kwaliteitseisen of controleert de herkomst van de recepten.

Mijn dochter wilde laatst koekjes bakken, en zocht daarvoor op internet. Ze kwam uit bij dit recept (zie je hoe makkelijk het is, de bron vermelden?). Ze had wel mijn hulp nodig bij de interpretatie ervan, want het recept is niet goed geredigeerd. Nu heeft ze het twee keer gemaakt, de tweede keer met haar eigen aanpassingen, en die versie zet ik hieronder neer. Neem het gerust over, maar vermeld dan wel waar je het vandaan hebt.

Het oorspronkelijke recept was voor koekjes met chocola, mijn dochter heeft er noten aan toegevoegd, de baktemperatuur verlaagd en de baktijd verlengd. De koekjes waren, volgens mijn kritische zwager, “verslavend lekker”.

Ingrediënten voor ongeveer 60 koekjes (afhankelijk van hoe groot je ze maakt):
300 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
½ theelepel zout
100 gram kristalsuiker
150 gram bruine basterdsuiker
250 gram (1 pakje) boter (dus géén margarine)
1 ei
200 gram grof gehakte pure chocolade
150 gram ongezouten pinda’s of hazelnoten, ook grof gehakt

Voorbereiding:
Meng bloem, bakpoeder, zout en beide suikers in een kom.
Smelt de boter op laag vuur of in de magnetron (voorzichtig hiermee, de boter kan ‘ontploffen’ als het te snel gaat). De boter mag niet verkleuren.
Doe ei en boter bij het bloemmengsel, en kneed er met de hand of keukenmachine een deeg van.
Meng de grofgehakte chocolade en pinda’s of hazelnoten erdoor.
Als het deeg nog te vochtig is, doe je er wat bloem bij. Is het te droog geworden en valt het uit elkaar, dan een heel klein beetje geklutst ei of water erbij.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 150 grC.
Vorm met bebloemde handen kleine bolletjes van het deeg, en druk ze plat. Leg de koekjes op enige afstand van elkaar op de met bakpapier bedekte bakplaat. Deze hoeveelheid is voor drie tot vier bakplaten.
Schuif in het midden van de oven. Zet de kookwekker op vijftien minuten, controleer dan hoever ze zijn, en bak dan nog vijf tot tien minuten langer. De tijd is afhankelijk van hoe dun je de koekjes hebt gemaakt, en ook hoe je eigen oven werkt.

Zijn de koekjes naar je zin, schuif ze dan op een taartrooster om uit te dampen. Als ze net uit de oven zijn, zijn de koekjes nog zacht, maar tijdens het afkoelen worden ze knapperig.

Tip: je kunt dit deeg maken en invriezen. Als je eerst de koekjes voorvormt, hoef je ze alleen nog maar af te bakken (reken dan wel op een langere baktijd).

Daar word je niet blij van: je dochter kotsend boven de toiletpot.

Soms, ik geef het toe, zet ook ik een kant-en-klaar maaltijd op tafel, zoals eergisteren nadat ik de tweede inenting tegen de Mexicaanse griep had gekregen. Na de eerste voelde ik me drie dagen lam, en ik had geen zin om weer misselijk boven de pannen te hangen.

Mijn dochter eet geen vlees. Wel vis, ze is dus geen vegetariër (veel mensen noemen dat ten onrechte wel zo, maar er is –nog steeds- geen goed woord voor een vleesweigeraar). Ik had voor haar een magnetronmaaltijd ‘tagliatelle met zalm en spinazie’ van AH gekocht. Als ik dat zelf klaarmaak, vindt zij dat lekker, en ik overigens ook. En ik weet wel dat een k&k-maaltjd eigenlijk nooit lekker is, het is puur uit gemakzucht dat we zoiets kopen, maar déze vond ze echt vies. Wat was die smaak? Ze pakte de verpakking erbij en bekeek de ingrediëntenlijst.

Toen ze weer aanspreekbaar was, wees ze me aan waar ze –letterlijk- van over haar nek was gegaan. In de tagliatelle met zalm en spinazie zat kippenbouillon. Gemaakt van kippenvet en kippenvlees. In die volgorde, wat in ingrediëntenlijstjestaal betekent dat er méér vet dan vlees voor de bouillon is gebruikt.

Als ik tagliatelle met zalm maak, denk ik nóóit: “Laat ik eens kippenbouillon door de saus doen”. Ik vraag me af waarom de AH-kok dat wel denkt. Zou het zijn omdat Nederlanders wel vis willen eten, als het maar niet te veel naar vis smaakt? In dat geval zou ik willen pleiten voor een aanduiding op k&k-maaltijden die vis bevatten, dat er wel vlees bij de bereiding is gebruikt. Of laat de industriële smaakmengers eens proberen echt vleesloze maaltijden met vis samen te stellen. Want mijn dochter is niet de enige met een VIS JA/VLEES NEE sticker op de brievenbus van haar spijsverteringskanaal.

De moraal van dit verhaal: kook zelf. Kost iets meer tijd, maar dan weet je wel wat er op je bord ligt. Als ik nog eens van te voren weet dat ik waarschijnlijk niet kan koken, maak ik de dag ervoor wel genoeg voor twee dagen.

Vanochtend was ik bij een horecagroothandel om kabeljauwmoten te kopen voor een recept voor Blikindepannen. Nergens te vinden. Dus ik vraag aan een vriendelijke medewerker of ze geen kabeljauwmoten hebben. Jawel hoor! En hij bracht mij naar de diepvriesvitrine waar ik al langs was gelopen, en wees naar een kiloverpakking Cod Prime Fillets, skinless and boneless. Nou, voeg daar meteen maar tasteless aan toe! Vel en graat geven het visvlees meer smaak, maar achguttegut, dan moet de consument die zelf op z'n bordje verwijderen, en dat wil-ie niet, de luie angsthaas. En tja, de klant is koning, hoe dom hij ook is. Dus de stoere vismoot van weleer is verworden tot een schriel haasfiletje.

Een echte kabeljauwmoot ligt bij het hakmes van deze vishandelaar uit 1640. Bovenin hangen twee zalmmoten (die worden nog wel zo verkocht).

En hieronder zie je wat tegenwoordig een 'moot' moet voorstellen:

Op 12 september geef ik in bibliotheek Nieuw Waldeck in Den Haag een lezing met proeverijtje over Romeins eten. De toegang is gratis, maar je moet je wel van te voren bij de bibliotheek aanmelden. Meer informatie.

Ben je geïnteresseerd, heb je tijd en ben je in de buurt, dan zie ik je daar wel!

Hierboven zie je het kneden van Romeins zuurdesembrood, zoals ik dat afgelopen zaterdag onder leiding van Janneke Donders met andere leden van de ACH heb gedaan in het Eindhovens Openluchtmuseum.

Op mijn site staat een recept voor Romeins zuurdesembrood, en voor degenen die niet weten hoe ze zelf aan zuurdesem kunnen komen heb ik ook kwart liters zuurdesem tegen een kleine vergoeding (€1,=). Die moet je wel afhalen, opsturen gaat niet.

Foto gemaakt pal voor de entree van Ziekenhuis Hilversum.

Tien meter verderop staat een overdekte rookruimte.

Toen ik in 2007 verhuisde heeft mijn zuurdesem het niet gered. Zuurdesem leeft, en moet op tijd te eten krijgen, net als elk huisdier. Pas vorige week ben ik er eindelijk weer toe gekomen om, met behulp van een starter, dat wel, weer opnieuw te beginnen.

Directe aanleiding was de cursusdag van de Academie Culinaire Historie op 29 augustus (morgen dus), wanneer we onder leiding van Janneke Donders in het Eindhovens Openluchtmuseum authentiek Romeins gaan koken. 's Avonds is er ook nog van 19.30 tot middernacht het themafeest 'Erotiek in de Middeleeuwen'. Komt dat zien, zou ik zeggen.

Maar goed. We moeten zuurdesem en garum meenemen (dat was het huiswerk). Garum heb ik altijd staan, voor mijn eigen Romeinse kookavonturen, en het mooie is dat het héél lang houdbaar is.

Die zuurdesem onderhoud je door hem twee keer in de week uit de koelkast te halen, op kamertemperatuur te laten komen en te voeden door een kop desem eruit te halen en dan een halve kop elk van water en bloem (of vokorenmeel of roggemeel, ik wissel dat af) erbij te doen. Na twaalf uur kan de desem dan weer de koelkast in. Maar die kop die je eruit haalt, die kun je, behalve om brood mee te bakken, ook gebruiken om een nieuwe 'familie' te stichten. En ik bak wel brood, maar net zo goed als ik niet iedere dag andijvie wil eten, wil ik iedere dag zuurdesembrood. Dus ... als iemand interesse heeft in zuurdesem, kan die mij een mailtje sturen, en spreken we een tijdstip af om op te halen in Kortenhoef (versturen gaat niet).

De basis van mijn zuurdesem is San Fransisco Sourdough Starter, ik gebruik tarwebloem, tarwemeel en roggemeel om te voeden.